No Image

Что должно быть в меню кафе

СОДЕРЖАНИЕ
0 просмотров
12 декабря 2019

Планируете открыть ресторан, кафе или закусочную? На ваших плечах – нелегкая ноша по разработке меню? Хотите уменьшить затраты на содержание нового заведения на 630 тысяч рублей в год и более?

Мы сделаем для вас эксклюзивное меню, профессионально разработаем технологические и калькуляционные карты на ваши блюда, в соответствии с ГОСТ 31987-2012! ЗАКАЗАТЬ

Авторизация

Знаменитые слова Станиславского можно с успехом перенести и на ресторан. Если с гардероба посетитель театра начинает погружаться в его волшебную атмосферу, то клиент ресторана, скорее всего, эти же самые чувства ощущает, открывая меню. А оно многое может ему рассказать, потому что это не просто перечисление лакомств, снабженное ценниками. При творческом подходе его можно сделать настоящим бестселлером!

Сколько блюд должно содержать меню ресторана?

Это спорный вопрос, но большинство экспертов считают, что оно не должно быть слишком большим, это обеспечит стабильно высокое качество. В противном случае, есть риск, что продукты могут испортиться, а это неминуемо принесёт убытки ресторану.

Идеальное меню включает в себя 50-60 позиций. Оптимально, если в перечень входит:

  • 10 холодных закусок – с учётом салатов;
  • горячих закусок – 4-5;
  • 6-8 горячих мясных кушаний, столько же – горячих рыбных;
  • сладких блюд и разнообразных десертов – до 10-ти.

Когда будете разрабатывать меню для ресторана, включите в него вегетарианские позиции – это придется по вкусу посетителям, заботящимся о своем здоровье и, конечно, украсит ваше заведение.

Цена должна быть приятной для всех: и для клиента, и для ресторатора

Если планируется разработка меню, цена творений повара должна быть адекватной, нужно придерживаться правила: она должна быть выгодна, с одной стороны, и обеспечить максимальный сбыт, с другой стороны. Наиболее простой способ получить продажную стоимость блюда – умножить себестоимость, она определяется по калькуляционной карте (КК), на коэффициент, равный 3-4 для кафе и 3-5 для ресторана.

Для установления корректных сумм лучше всего провести маркетинговое исследование, которое должно учесть стоимость труда, затраченного для приготовления, себестоимость использованных полуфабрикатов, ожидаемый доход от их продажи, рентабельность заведения. При этом стоит учесть, что на закупку продуктов уходит порядка 30-35% от прибыли.

А также – компенсировать расходы:

      • на аренду помещения, амортизацию оборудования;
      • оплату работы персонала, налоги.

      Кроме этого, при разработке цен на блюда ресторатору необходимо учитывать стоимость таких же позиций у конкурентов.

      Цены в каталоге не должны различаться более чем в 3 раза, а в одном разделе – более чем в 2 раза. Иначе это вызовет недоверие клиента – он решит, что ваши цены подозрительно завышены или занижены.

      Также цены в прейскуранте зависят от:

            • концепции в целом;
            • целевой аудитории, её платёжеспособности;
            • территориального расположения;
            • количества конкурентов рядом.

            Следует помнить, что поднимая прайс, ресторатор увеличивает разовую прибыль, но теряет клиента. При понижении цены количество клиентов растёт, но прибыль уменьшается. Поэтому стоит научиться искусно балансировать – найти золотую середину.

            Новые блюда, меню и цены. Маленькие хитрости

            Для безболезненного перевода клиентов на новый прайс используют несколько приемов.

            Маскировка. Например, блюдо стоило 435 рублей. Новая цена – 485 рублей. То есть зрительно цены должны не сильно отличаться.

            Эффект некруглых цифр. Цена, оканчивающаяся на 9, кажется меньше, хотя разница может быть в 1 копейку. Новые цены также не нужно округлять, тогда новые цифры «теряются» в общем значении.

            Отмежевание от смены дизайна. На это сразу обратит внимание клиент, повышение цен станет для него неприятным сюрпризом, и эстетика будет уже не так важна.

            Новаторство в оформлении. При повышении цен в прейскуранте меняйте весь бланк. Любые исправления, зачёркивания, наклейки не доставят удовольствия клиенту.

            Поэтапность. Делать это нужно постепенно – в 3-5 шагов.

            Учтите, цены нельзя ставить в один ряд, а лучше отображать их в строке сразу после названия блюда. Расположение цифр в одном столбце провоцирует клиента к их сравнению. Это влияет на его выбор, и он будет склонен выбрать яство подешевле. Не нужно ставить в меню блюда в порядке увеличения цен, перемешивайте позиции, это успокоит клиента и он побалует себя сытной вкусной трапезой и не устоит перед понравившимся лакомством.

            Изменения в меню: зачем это нужно?

            Можно и нужно вносить коррективы, предлагая клиенту кушанья, которые будут пользоваться большим спросом и удаляя неактуальные варианты. Не стоит пренебрегать возможностью для клиента самому попросить приготовить любимый салат или жаркое, он высоко оценит ваш сервис и заботу о его желаниях.

            Обновление меню ресторана можно делать каждые 3-6 месяцев, при этом учитываются сезонные продукты, которые популярны в данной местности. Сезонные коррективы оптимизируют затраты на продукты.

            При внесении изменений в меню, учитывайте реализацию. Например, если у вас купили 90 порций одного блюда, а другого – 25, то с этим нужно что-то делать. Изделие, пользующееся меньшим спросом, лучше исключить и заменить другим. Пользующиеся популярностью и фирменные блюда можно оставить, но в ТТК, технологию их приготовления можно внести изменения или подать, например, с другим соусом. Здесь главное: клиент, попробовав новые или изменённые яства, должен убедиться в том, что они стали ещё вкуснее.

            Изменяя или корректируя меню, ресторатор учитывает не только спрос, но и привлекает новых клиентов, усиливая конкурентоспособность своего заведения. Новые блюда нужно дополнительно рекламировать, предлагать попробовать их посетителям, обеспечивать ажиотаж. Считается, что новое меню и цены примерно два месяца постепенно «обживаются» посетителями, а через четыре-пять месяцев – теряют свою актуальность.

            Читайте также:  Получить полис омс липецк

            ТК и ТТК. Можно ли обойтись без них?

            В любом заведении, связанном с питанием, при разработке меню применяются технологические карты – ТК, внесённые в классические сборники рецептур. При этом указывается источник, из которого эта рецептура взята. Без ТК можно обойтись, если все взято из сборника рецептур, без дополнений.

            Однако ресторанный бизнес не стоит на месте, появляются новые произведения кулинарного искусства, которые не внесены в существующие сборники. В этом случае для них разрабатываются технико-технологические карты – ТТК. Без ТК и ТТК никак нельзя обойтись, потому что контролирующие службы, например – СЭС, могут доставить ресторатору массу неприятностей. ТТК же даёт возможность изобретать фирменные шедевры, при этом внося изменения в стандартные рецептуры. Более того, ТТК позволит минимизировать затраты при производстве, усовершенствовать технологию приготовления блюда, знать время приготовления блюда и его свойства.

            Итак, меню – едва ли не главный фактор, от которого зависит успех вашего ресторанного бизнеса. Поэтому рестораторы должны уделить ему особенное внимание. Если в штате ресторана нет штатного технолога или заведующего производством, вы можете заказать разработку документации на блюда специалисту, это выгодно и удобно.

            В наши дни общественное питание развивается по разным направлениям. Возникает крупное число ресторанов с национальной кухней, возникают новые виды предприятий общественного питания: пабы, суши-бары и т.д. и следственно положительно разработанное меню является одной из основной составляющей для результативной работы ресторана.

            Зачастую именно меню является первой и исключительной рекламой, которая на 100% привлечет внимание посетителей.

            Именно благополучно разработанное меню окажет значительное воздействие на управление ценами в ресторане, поможет получить прибыль и оптимизирует процесс работы в том либо другом заведении.

            Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные для обслуживания совещаний, симпозиумов и др. Второе определение «меню» – это бланк, карта, лист бумаги, где печатается либо пишется наименование блюд. Ниже приведены и другие определения «меню» из разных источников.

            Меню – это перечень расположенных в одном порядке разных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже ресторана на данный день с указанием цен, выхода, метода приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов. Меню- это визитная карточка ресторана и средство рекламы.

            Меню – это перечень блюд и напитков, которыми располагает предприятие, с указанием их количественных показателей и цены. Меню представляет собой лист, согнутый вдвое, либо оформленный в виде тетради. В нем должно быть столько страниц, сколько нужно, чтобы вписать все блюда и напитки. Меню должно быть переведено на 1-2 языка.

            При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 5076 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

            На первом этапе составления меню разрабатывают ассортимент блюд и напитков, содержащие обычные, новые и фирменные блюда. При этом нужно непрерывно следить за изменяющимися предпочтениями покупателей, изучать потребность на блюда и вносить изменения в меню. На втором этапе нужно определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду необходимо разместить его наименование с фотографией и рекламным текстом в самом выигрышном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем продаж. На третьем этапе производиться анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность.

            При составлении меню нужно рассматривать следующие факторы:

            – приблизительный ассортимент блюд, напитков и изделий;

            – присутствие сырья и продуктов на складе;

            – наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда);

            – особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, высокопрофессиональные, религиозные);

            – время обслуживания (завтрак, обед, ужин); формы сервиса, рекомендуемые для данного контингента покупателей (бизнес – ланч, шведский стол, семейный обед);

            – трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

            – специализация кухни по отношению к кухням конкурентов;

            – полагаемый уровень прибыли;

            – расходы на приобретение продуктов, аренду помещения, заработную плату персонала;

            – режим работы персонала.

            Меню должно быть многообразным по видам сырья (рыбные, продукты моря, мясные, из птицы, дичи, овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные) и методами кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные).

            Специальное внимание при составлении меню следует уделять верному сочетанию гарнира и соусов с основными продуктами: картофель отварной – к судаку по-польски, картофель жареный – к бефстроганов, к цветной отварной капусте – соус сухарный и т.д.

            При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет положительно подобранных компонентов друг с другом. Скажем, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.

            Блюда, включенные в меню, обязаны быть в наличии в течение всего времени работы зала. При составлении меню комплексного, семейного обеда либо бизнес – ланча нужно предусмотреть чередование блюд по дням недели.

            В ресторане меню составляет заведующий производством с участием метрдотеля, после этого калькулятор рассчитывает продажные цены на блюда и передает меню директору для утверждения.

            На первой странице меню приводится специальное предложение блюд данного дня, после этого перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи. Выбор блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

            При разработке меню нужно соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи посетителям.

            Читайте также:  Оплата за газ за человека

            Порядок расположения закусок, блюд и изделий в меню должен соответствовать дальнейшим требованиям:

            – наименование блюд и закусок ведется от менее острых, содержащих малое число экстрактивных веществ, к более острым, пряным;

            – перечисление горячих блюд начинается от отварных, от припущенных идет к жаренным, тушенным, запеченным;

            – супы перечисляются от прозрачных к заправочным, супам – пюре, молочным, холодным, сладким.

            Последовательность расположения закусок и блюд в меню принята следующая:

            – вначале в меню указывают фирменные блюда, их включают в обособленный раздел меню самостоятельно от того, к какой группе блюд они относятся. После этого в меню называются холодные блюда и закуски, молочные продукты.

            После холодных блюд и закусок перечисляются салаты в очередности, зависящей от исходного сырья: рыбные салаты после рыбных холодных блюд, мясные салаты после мясных холодных блюд, горячие закуски, супы и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия. Салаты могут быть выделены и в самостоятельную группу, тогда их перечисляют перед мясными холодными блюдами.

            На специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных для данного предприятия.

            Коммерческая информация, содержащаяся в меню, включает в себя: адрес предприятия, номер его телефона, режим работы, особенности кухни, перечень дополнительных услуг, их стоимость, условия резервирования мест. Информация может быть дополнена интересной исторической справкой о предприятии или отдельных блюдах меню. В конце меню дается информация о порядке оплаты услуг.

            Составление меню считается очень сложным делом, поскольку в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы: вкусы и желания посетителей; квалификацию поваров; имеющееся оборудование и мощности; цены и ценовую стратегию (себестоимость и доходность); питательную ценность; валовую прибыль; точность формулировок; качественный анализ меню; внешнее оформление меню.

            Основой для составления меню должно являться высокое качество блюд и быстрота обслуживания. При составлении меню необходимо учитывать вкусы и желания посетителей. Ресторан открывается после, нахождения нищи в рынке именно для ресторана такого профиля, и это значит, что меню должно соответствовать профилю и концепции ресторана.

            Квалификация поваров тоже должна соответствовать концепции и профилю ресторана. Существует два главных фактора при ее определении: могут ли они справиться с потоком заказов в часы пик; отвечает ли их кулинарное мастерство ожиданиям гостей. То есть определяющими показателями квалификации является соответствие поваров условиям конкретного ресторана, имеющего меню с определенным числом блюд определенной сложности и определенное число посетителей.

            Все виды меню подразделяют в зависимости от контингента потребителей, типа предприятия и принятых форм обслуживания меню. К основным видам меню, используемым в ресторанах, относятся: меню со свободным выбором; меню комплексного обеда; меню бизнес – ланча; меню воскресного бранча; меню дневного рациона; банкетное меню; вегетарианское, постное, сезонное меню; меню тематических мероприятий; цикличное меню.

            На предприятиях общественного питания при отелях и гостиничных комплексах используются следующие виды меню.

            Меню «a la carte» указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Используется в дорогих ресторанах, чаще всего расположенных в гостиничных комплексах высокой категории.

            Меню «table d’hote» – меню общего стола, предлагает варианты сформированных комплексов закусок, блюд, десертов, напитков по единой фиксированной цене. Программа меню общего стола включает от пяти до семи наименований. Применение такого меню практикуется в ресторанах при гостиничных комплексах, так как обеспечивает быстрое и экономичное обслуживание.

            Туристское меню строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества, – существенная информация для туристов. Могут быть подчеркнуты национальные блюда, интересные для туристов, либо возможность пообедать быстро и недорога.

            В ресторанах практикуется составление экспресс-обедов (на отдельных бланках), причем блюда этого меню не должны повторяться в меню заказанных блюд. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов применяют только в дневные часы работы ресторана.

            В меню обеда дежурные блюда включают блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Этот вид меню удобно использовать в вокзальных ресторанах, аэропортах. В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех-четырех наименований, первые блюда — двух, вторые — четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки трех-четырех наименований, а также мучные кондитерские изделия. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов печатаются ежедневно на машинке. Эти меню в дневное время вручаются посетителям при приеме заказа.

            Меню заведения — такой же коммуникационный канал с гостями, как интерьер или ваши официанты, при этом он самый живой и динамичный (потому что вы можете быстро вносить в него изменения). В то же время он самый стабильный (как говорится, «что написано пером, не вырубишь топором»). С чего начать написание меню и как его оформить — давайте разбираться.

            Концепция меню

            Что должно быть и чего не должно быть в вашем меню? Важной отправной точкой в поиске ответа на этот вопрос станет ваша концепция и запрос целевой аудитории, который вы планируете удовлетворить. Проще говоря, если у вас кафе с хот-догами, не стоит делать раздел с хумусами и наоборот.

            Разделы меню должны по смыслу дополнять друг друга: мыслите принципами комплиментарности. К хот-догам хорошо подойдут вариации на тему картофеля фри, салаты в американском стиле (от коул слоу до «Цезаря» и новомодного кейла), а также милкшейки и маффины на десерт.

            Это, конечно, очень примитивный сценарий, но он иллюстрирует одно простое правило: чтобы нарушать правила, нужно сначала научиться по ним играть. В переводе на ресторанную специфику это означает, что сначала вы должны создать каркас меню со всеми необходимыми традиционными элементами и только потом начать прикручивать к нему авторские вариации на тему.

            Читайте также:  Проверка чека на сайте фнс

            Группировка позиций

            Как сгруппировать позиции в меню так, чтобы это было логично, понятно, а главное — хорошо продавалось? Можно пойти по самому распространённому пути – по принципу «первое, второе, третье и компот», то есть разложить все по закускам, салатам и основным, но, согласитесь, это достаточно скучно и немножко веет гастрономическим мавзолеем.

            Хорошим тоном считается выделить в меню специалитеты — те блюда, которые являются ключевыми для концепции и особенно удачными. В предыдущем примере с хот-догами это, собственно, хот-доги, в случае с пиццерией — это пицца, в стейк-хаусе — стейк и так далее.

            Раздел специалитетов вопреки традиции нашего советского прошлого можно и нужно ставить в начало или центр меню (смотря какую вы выбрали верстку), даже если это не блюдо, с которого гости начинают трапезу. Задача меню — продать гостю именно ваш специалитет, а не пирожок с вишней, который попал в меню случайно и совсем не является вашей сильной стороной.

            Вокруг раздела специалитетов, с поправкой на концепцию, хорошо бы устроить раздел ультра-комплиментарных блюд, которые гость сможет заказать по более выгодной для себя цене, если закажет одновременно к специалитету. При правильно выставленной цене это позволит увеличить вашу маржу. В случае с хот-догами комплиментарной позицией будет условный картофель фри, в случае со стейками — гарнир, при заказе пиццы это, конечно, дополнительный топпинг.

            «Второстепенные» разделы и авторские вариации

            Уделив главное внимание специалитетам, окружайте их «второстепенными» разделами с блюдами, которые могут оказаться у гостя на одном столе. Если вы отходите от классических рецептов известных блюд (например, делаете черный «Цезарь» как когда-то Уильям Ламберти в «Угольке»), обязательно расшифровывайте отличия, чтобы гость не ожидал получить при заказе этого блюда классику.

            Управление ожиданиями гостя — вообще крайне важная вещь для успеха. Люди не любят сюрпризы, особенно если это касается еды. Авторские вариации (или как их сейчас любят назвать «блюда от шеф-повара») можно смело выносить в отдельный раздел, на котором также можно сделать акцент. Главное при этом определиться, какой из акцентов важнее, чтобы не вводить гостя в ступор от пестроты в вашем меню.

            Если предпочтения вашей целевой аудитории неоднородны (такое часто бывает в случае, если она состоит из нескольких целевых групп), уделите внимание драйверам потребления каждой группы. Возможно, ваши мясоеды часто ходят рука об руку с ЗОЖниками, и стоит ввести в меню несколько облегчённых салатов и рыбных блюд несмотря на то, что у вас классический стейк-хаус.

            Визуальное оформление и вёрстка

            Визуальное оформление меню должно соответствовать фирменному стилю заведения. Присутствие логотипа и декоративных элементов фирменного стиля крайне желательно — это помогает закрепить узнаваемость бренда у гостя, ведь на меню он смотрит дольше всего из всех элементов визуального дизайна. Помогите его мозгу запомнить именно вас.

            Внутри каждого раздела убедитесь в том, что все известные и понятные блюда стоят не на первых местах — их и так найдут и закажут, иногда даже если их номинально нет в меню. На первых и последних местах (именно на них по исследованиям чаще всего обращают внимание гости, бегло изучающие меню) должны стоять позиции, отвечающие концепции, в том числе и своей ценой, а также обладающие достаточно высокой маржинальностью для бизнеса. Выбивающиеся позиции «прячьте» посередине — так они будут меньше бросаться в глаза.

            При наименовании блюд избегайте таинственности: в еде, в отличие от женщины, загадок быть не должно. При перечислении ингредиентов блюда, входящих в название, указывайте прежде всего те, которых в блюде больше, поскольку от салата с моцареллой гость будет ожидать этот молодой сыр в качестве одного из главных героев, а не украшения.

            Неплохо также указывать аллергены, даже если в блюде мало, ведь гостю не всегда будет удобно об этом спросить или же он может их просто не узнать в составе соуса. Управление ожиданиями — важная часть процесса на пути ко всеобщему удовольствию, а главное — хорошим чаевым и возврату гостя впоследствии.

            Еще одним правилом хорошего тона при составлении меню считаются отметки — по ним гость сможет идентифицировать нехарактерно острые для заведения блюда (что часто помогает предотвратить скандал), вегетарианские, диетические, безглютеновые позиции. Такие значки — хороший способ «спрятать» помогающие продажам отметки «новое блюдо» или «хит» — неизменные стимулы продаж.

            При вёрстке меню убедитесь, что читабельность шрифта и его размер соответствует вашей целевой аудитории и освещению в заведении. Никому не хочется рассматривать меню в полумраке с помощью фонарика в телефоне.

            Также немаловажна стилистика текста, которую вы выберете для изложения меню. Важно говорить с гостем на его языке. Короткие или длинные подробные названия, вокабуляр, которым описывается блюдо — все это может как поспособствовать зарождающейся любви гостя, так и оттолкнуть.

            Не забывайте о том, что меню — это краткое изложение всей проделанной вами работы. То, как вы подадите в нем информацию, как представите ресторан, во многом зависит дальнейшее впечатление гостя. Меню формирует ожидания, оно предваряет реальность, создает фантазию.

            И, безусловно, нужно всеми силами стремиться к тому, чтобы фотографии «до» и «после» не стали материалом для ещё одной версии знаменитого мема «ожидание/реальность».

            Комментировать
            0 просмотров
            Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

            Это интересно
            No Image Советы юриста
            0 комментариев
            No Image Советы юриста
            0 комментариев
            No Image Советы юриста
            0 комментариев
            No Image Советы юриста
            0 комментариев
            Adblock detector