No Image

Должности в общепите список

СОДЕРЖАНИЕ
1 просмотров
12 декабря 2019

ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу

Услуги общественного питания

ТРЕБОВАНИЯ К ПЕРСОНАЛУ

Services of public catering. Requirements tо the personnel

Дата введения 2016-01-01

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС")

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 ноября 2013 г. N 44)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97 Код страны поМК (ИСО 3166) 004-97 Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Армения AM Минэкономики Республики Армения
Беларусь BY Госстандарт Республики Беларусь
Молдова MD Молдова-Стандарт
Россия RU Росстандарт
Узбекистан UZ Узстандарт

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. N 1674-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 30524-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Область применения

Настоящий стандарт устанавливает общие минимальные требования к персоналу предприятий общественного питания различных типов всех организационно-правовых форм и форм собственности.

Положения настоящего стандарта могут быть использованы при подборе и расстановке кадров, проведении аттестации, присвоении квалификации, разработке должностных инструкций и стандартов работы персонала сферы услуг общественного питания.

Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использована ссылка на следующий стандарт:

ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения

Примечание – При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования – на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 31985, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 бармен: Работник, обслуживающий потребителей за барной стойкой и в зале, занимающийся изготовлением и подачей алкогольных, слабоалкогольных, горячих и других напитков, а также несложных блюд и закусок.

3.2 бариста: Специалист по качеству кофе, его хранению, изготовлению и подаче потребителям.

3.3 буфетчик: Работник, обслуживающий потребителей за буфетной стойкой и в буфете, занимающийся изготовлением и отпуском несложных блюд, закусок и напитков.

3.4 гардеробщик: Работник, занятый выполнением основных функций по обслуживанию потребителей (гостей) в гардеробе предприятия общественного питания.

3.5 директор (управляющий, менеджер, заведующий) ресторана, кафе, бара, столовой и предприятий других типов: Специалист, занимающийся организационными вопросами деятельности предприятия общественного питания.

3.6 заведующий производством (управляющий производством, шеф-повар, шеф-кондитер, начальник цеха, заместитель заведующего производством, су-шеф, заместитель начальника цеха): Специалист по организации производственной деятельности, осуществляющий организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров.

3.7 инженер (техник) – технолог (технолог, менеджер по производству): Специалист, осуществляющий контроль за соблюдением технологического процесса и разработку технических документов на предприятии, а также контроль за их внедрением, использованием и соблюдением.

3.8 калькулятор: Специалист по калькуляции затрат, включая расчёт издержек, цен, себестоимости продукции и т.п.

3.9 кассир: Работник, занимающийся выполнением кассовых операций и расчетами с потребителями.

3.10 кондитер: Работник, занимающийся изготовлением мучных кондитерских и булочных изделий и десертов.

3.11 метрдотель (администратор зала): Работник, занимающийся встречей потребителей в зале, обеспечивающий порядок в зале и осуществляющий контроль за обслуживанием потребителей официантами (барменами).

3.12 мойщик посуды: Работник, основной обязанностью которого является мойка (мытье) посуды, инвентаря, тары ручным и механизированным способами на предприятиях общественного питания и содержание их в чистоте.

3.13 официант: Работник, занимающийся обслуживанием потребителей в зале, в том числе сервировкой стола, подачей блюд и напитков, расчетами с потребителями.

3.14 пекарь: Работник, занимающийся выпечкой мучных полуфабрикатов и кулинарных изделий, хлебобулочных изделий, а также их оформлением.

3.15 повар: Работник, занимающийся изготовлением полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд и их оформлением при отпуске (подаче) потребителям.

3.16 продавец магазина (отдела) кулинарии: Работник, занимающийся реализацией кулинарных полуфабрикатов, кулинарных, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

3.17 работник предприятия быстрого обслуживания (работник сервисной бригады):Многоцелевой работник, занимающийся изготовлением и отпуском (реализацией) несложных блюд и напитков и обслуживанием потребителей в предприятиях быстрого обслуживания, буфетах, кафетериях.

3.18 сомелье: Специалист по классификации, качеству и выбору вин, их хранению и подаче потребителям.

3.19 уборщик (стюард): Работник, основной обязанностью которого является уборка помещений предприятия общественного питания и их содержание в надлежащем санитарном состоянии.

3.20 швейцар: Работник, основной обязанностью которого является встреча потребителей (гостей) во входной зоне предприятия общественного питания.

Классификация персонала предприятий общественного питания

4.1 Персонал предприятий общественного питания подразделяют на следующие основные группы:

4.2 К административному персоналу предприятия общественного питания относятся категории работников, занятых организационными и технологическими вопросами: директор (управляющий, менеджер, заведующий) предприятия, инженер (техник) – технолог (менеджер по производству), заведующий складом (старший кладовщик), калькулятор.

4.3 К обслуживающему персоналу предприятия общественного питания относятся основные категории работников, занятых непосредственным обслуживанием потребителей: метрдотель (администратор зала, менеджер зала, менеджер бара), официант (бригадир официантов, старший официант, помощник официанта), бармен (бригадир барменов, старший бармен, помощник бармена), сомелье (заведующий винным погребом), бариста, работник предприятия быстрого обслуживания, буфетчик (старший буфетчик), кассир (старший кассир), хостес, продавец магазина (отдела) кулинарии.

4.4 К производственному персоналу предприятия общественного питания относятся основные категории работников, занятых изготовлением (производством) кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий: заведующий производством, заместитель заведующего производством, шеф-повар, су-шеф, начальник цеха, заместитель начальника цеха, повар (повар-бригадир, старший повар, помощник повара, диетповар), шеф-кондитер, кондитер (кондитер-бригадир, старший кондитер, помощник кондитера), пекарь, изготовитель пищевых полуфабрикатов, кухонный работник (помощник по кухне).

4.5 К вспомогательному персоналу предприятия общественного питания относятся категории работников, занятые выполнением функций обслуживания и не имеющие прямого отношения к производственному процессу: гардеробщик, швейцар, кладовщик, мойщик посуды, уборщица (уборщик, стюард), грузчик, курьер, экспедитор и др.

4.6 К персоналу службы безопасности (службы внутреннего контроля) относятся работники следующих категорий: работники службы безопасности, охранники, секьюрити, вахтеры, контролеры, сторожа. Требования к персоналу службы безопасности определяются нормативными правовыми актами в области безопасности и охраны, действующими на территории государства, принявшего стандарт, и фирменными стандартами работы персонала этой группы конкретного предприятия общественного питания.

Дата добавления: 2016-12-31 ; просмотров: 7480 | Нарушение авторских прав

Управлять заведением общественного питания дело непростое. Любой посетитель является гостем, ему должно быть вкусно, нескучно и комфортно. В большей степени это зависит от искусства повара, расторопности официанта и мастерства другого персонала заведения. Что должны обеспечить для удобства посетителей владельцы ресторана, как соблюсти все требования закона и не уронить деловую репутацию? Ответы на некоторые из этих вопросов вы можете найти в статье Общепит: права и обязанности ресторатора. В продолжении этого материала, который был подготовлен с помощью Азбуки права от системы Консультант плюс, мы расскажем об обязанностях персонала и возмещении вреда посетителям.

Читайте также:  Выплаты при рождении тройни

Заведения общепита: различия и сходства

Услуги общественного питания – один из тех видов предпринимательской деятельности, которая прямо связана с удовлетворением потребностей граждан в питании и проведении досуга. В этой сфере работает огромное количество организаций, которые отличаются между собой по типу заведения:

Все эти заведения отличаются не только по размерам (начиная от мелких киосков-закусочных и заканчивая ресторанами), но и по видам оказываемых услуг. Типы заведений общепита определены ГОСТами. Например, рестораном является предприятие общественного питания с большим ассортиментом сложных в приготовлении блюд, музыкальным сопровождением и обязательным обслуживанием посетителей.

Примечательно, что среди требований ГОСТ к ресторанам есть обязательное наличие скатертей на столах. То есть, если скатерть не вписывается в интерьер заведения, это будет кафе. Кстати, в кафе допускается не только отсутствие официантов, скатертей и музыки, но и отсутствие ассортимента блюд. К примеру, это может быть просто кафе-мороженное, где можно поесть пломбир, сидя за пластиковым столиком. Отдельные ГОСТ установлены для столовых и баров, а вот уличные киоски существуют на полулегальном положении.

Деятельность предприятий фаст-фуда не урегулирована законодательно. Фактически киоск с хот-догами является просто нестационарным объектом торговли, который не имеет никакого особого статуса. В нем не предполагается приготовления пищи, а просто продажа уже готовой продукции. В связи с этим многие владельцы уличного фаст-фуда заключают договоры на поставку продукции с кулинарными цехами, но фактически готовят еду сами, на страх и риск ее потребителей. Чтобы открыть такой киоск достаточно зарегистрировать ИП или ООО и согласовать размещение нестационарного объекта с местными властями.

В каждом типе заведений общественного питания должен быть разный штат персонала и требования к нему. Самые серьезные требования законодатель предъявляет к ресторанам. В нем обязательно должны быть:

Все заведения подчиняются специальным правилам, установленным в постановлении Правительства РФ от 15 августа 1997 г. N 1036 "Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания", а также внутренним требованиям, установленным администрацией. У каждой штатной единицы заведения обязательно должна быть должностная инструкция, в которой прописаны все права и обязанности на рабочем месте. Типовые должностные инструкции и профессиональные стандарты, определенные Трудовым кодексом РФ, разработаны только для персонала ресторана. Заведения общепита другого типа могут брать эти должностные инструкции за основу, удалив из них пункты, которые не подходят под их статус.

Основной персонал заведений общепита и должностные инструкции

Шеф-повар

Должность шеф-повара предусмотрена для ресторанов, баров и кафе. Хотя она может с успехом существовать и в столовых, просто имея другое название: главный по кухне или старший повар. На это место может претендовать человек, имеющий профильное образование и определенный опыт работы. Вопреки мнению, которое могло сложиться после просмотра сериала “Кухня”, одного таланта для работы шеф-поваром недостаточно. Человек, занимающий эту должность, обязан соблюдать целый ряд важных правил и ограничений. К основным обязанностям шеф-повара относится:

  • разработка рецептуры блюд и меню в соответствии с концепцией заведения;
  • участие в планировании работы на кухне и организация рабочих мест;
  • планирование закупок продуктов от поставщиков;
  • отбор и расстановка работников на кухне;
  • контроль за запасами продуктов, товаров и расходных материалов на кухне.

Кроме того, в некоторых статусных ресторанах именно шеф-повар разрабатывает и исполняет бизнес-план работы по питанию гостей. В ведении главного повара находится весь процесс приготовления пищи. Он лично снимает пробы с блюд, тем самым контролируя качество и свежесть продукции. А значит, несет за них ответственность перед руководством заведения общепита. В функциональные обязанности главного по кухне входит составление и утверждение технологических карт всех блюд. Такие карты являются обязательными для всех заведений общепита, поскольку именно на их основании происходит списание продуктов для приготовления блюд.Утверждает карты обычно руководитель организации.

Если посетитель ресторана обнаружил, что его блюдо пересолено или подгорело, он может требовать к себе именно шеф-повара и высказать ему свои претензии. Хотя с точки зрения законодательства, сам шеф-повар не является должностным лицом, а значит и не несет личной ответственности.

У шеф-повара обязательно должна быть санитарная книжка и он должен регулярно проходить медицинские осмотры, наравне с остальным персоналом. В некоторых небольших заведениях шеф-повар является единственным поваром и самостоятельно готовит все заказы посетителей. Подчиняется главный повар непосредственно директору или управляющему заведением, а в его подчинении находится весь штат кухонных работников.

Повара, посудомойки и другой кухонный персонал

Весь кухонный персонал подчиняется старшему по кухне или шеф-повару. Повара обязательно должны иметь профильное образование и разряд. Обычно распределение работы и контроль за ее выполнением осуществляет главный повар. Кухонные работники обязаны исполнять его требования и распоряжения. Хранение, приготовление продукции, а также поддержание чистоты основано на утвержденных Минздравом России СанПиНов. В частности, на требованиях СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Контролировать соблюдение норм должен шеф-повар и руководство заведения, поскольку ответственность за нарушение санитарных норм несут должностные лица и само предприятие. Если владельцем заведения является индивидуальный предприниматель, то нести административную ответственность будет именно он.

Все работники кухни, включая посудомойщиков и уборщиков, должны иметь санитарные книжки. Это требование в равной степени применимо к работникам киосков с фаст-фудом, даже если в них обслуживает клиентов сам хозяин заведения.

Администратор или метрдотель

Распоряжается в залах заведений общественного питания обычно администратор. В ресторанах эта должность называется метрдотель. Администратор руководит официантами, рассаживает гостей и принимает заказы на проведение различных мероприятий. Эта должность бывает востребована даже в столовых, поскольку там тоже необходим человек, который будет отвечать за порядок в зале и снимать пробы с готовых блюд. Обязанности администратора во многом схожи с обязанностями шеф-повара, который руководит на кухне. Итак, администратор заведения должен:

  • встречать гостей и направлять их за столик для обслуживания;
  • контролировать и поддерживать состояние зала заведения в приличном виде, следить за интерьером, оборудованием, мебелью и чистотой;
  • контролировать работу бармена и официантов, следить за качеством обслуживания клиентов;
  • контролировать расчеты, подписывать счета;
  • разрешать все проблемы и противоречия, возникающие в процессе обслуживания клиентов, предотвращать возможные конфликтные ситуации;
  • принимать лично заказы у важных клиентов ресторана, а также принимать заказы на проведение в ресторане мероприятий;
  • контролировать внешний вид персонала зала;
  • обучать персонал зала.

Администратор непосредственно подчиняется директору ресторана или управляющему, но не является должностным лицом с точки зрения закона. Это особая должность, поскольку самой важной его функцией является обеспечение бесконфликтного и качественного обслуживания клиентов ресторана. Поэтому у администратора есть право не допускать к работе подчиненный ему персонал, а также отказывать в обслуживании клиентам, которые своим поведением или внешним видом мешают отдыху других гостей ресторана. Также администратор обязан исполнять требования СанПиН 2.3.6.1079-01.

Официант

Должность официанта встречается не только в ресторанах, но и в небольших уличных кафе. Именно официант непосредственно общается с посетителями и создает у них впечатления о заведении. Часто говорят, что хороший официант способен сгладить впечатления от невкусных блюд, а вот плохой может сделать несъедобными даже шедевры кулинарии. Что же входит в стандартные обязанности официанта? Обычно этот работник должен:

Читайте также:  Документы на груз для гибдд

  • сервировать стол клиента в соответствии с установленными стандартами.
  • принимать заказы гостей.
  • следить за чистотой, состоянием и комплектностью столовых приборов, скатертей и салфеток на закрепленных столах.
  • знать меню, основные и сезонные блюда заведения и названия напитков.
  • консультировать посетителей по выбору блюд и напитков при составлении заказа.
  • подавать гостям блюда и напитки, в соответствии с установленным нормами обслуживания.
  • принимать доступные меры по разрешению проблем, возникающих у гостей.
  • иметь опрятный внешний вид и создавать гостеприимную атмосферу в зале.
  • представлять клиентам счет и получать с них оплату.

Официанты непосредственно подчиняются администратору или старшему официанту смены. У самих официантов могут быть помощники. Официант должен поддерживать общение с гостями, но не быть при этом навязчивым. Он имеет право напомнить клиентам о правилах, установленных в ресторане и о необходимости расплатиться за свой заказ. Если официант самостоятельно не имеет возможности удовлетворить жалобу или просьбу посетителей, он должен обратиться к метрдотелю или администрации заведения. Специальное образование для официанта не обязательно, однако, у него должна быть действительная санитарная книжка.

Официант в полной мере отвечает за соблюдение права клиента на получение необходимой и достоверной информации о реализуемом товаре, наравне с администратором заведения. Отсутствие такой информации является административным правонарушением, за которое по нормам статьи 14.8 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях предусмотрено предупреждение или наложение административного штрафа: – на должностных лиц в размере от 500 до 1 тысячи рублей; – на юридических лиц – от 5 тысяч до 10 тысяч рублей. Информация о продукции и об услугах доводится до сведения гостей посредством меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании таких услуг согласно пункта 13 Правил N 1036. Это значит, что если посетитель что-то не понял в меню, именно официант должен дать ему все необходимые разъяснения.

Весь персонал заведений общественного питания несет дисциплинарную ответственность, в соответствии с нормами статьи 192 Трудового кодекса РФ за несоблюдение должностных инструкций, перед своим работодателем. За нарушение обязанностей может быть объявлено предупреждение, выговор или применена крайняя мера наказания – увольнение.

Ответственность за здоровье клиентов

Клиенты, которые посещают заведения общепита, рассчитывают не только на вежливый персонал, но и на чистоту и свежесть продукции. Вред, причиненный жизни или здоровью клиентов заведения общественного питания, вследствие производственных, рецептурных или других недостатков продуктов питания, в силу статьи Закона от 07.02.1992 N 2300-1 и статьи 1096 Гражданского кодекса РФ, подлежит возмещению в полном объеме организацией общественного питания. Исключением является только вред, причиненный действием непреодолимой силы. К таким действиям закон относит нарушения допущенные поставщиками продуктов или произошедшие при их транспортировке.

Посетитель кафе или ресторана имеет право потребовать возместить вред, причиненный его здоровью, непосредственно у администрации ресторана, если ему откажут, он может обратиться в суд. Возмещению подлежат не только расходы на лечение, на утраченный заработок (доход) посетителя, а также все дополнительные расходы, направленные на восстановление здоровья. Это могут быть затраты на дополнительное питание, приобретение лекарств, протезирование, посторонний уход, санаторно-курортное лечение, приобретение специальных транспортных средств.

Если клиент и ресторан не договорились, то потерпевший может обратиться в суд. Для этого ему нужно будет представить доказательства, подтверждающие факт увечья или иного вреда здоровью, а также размер причиненного вреда. Кроме того, гостю придется доказать, что вред здоровью был нанесен именно едой из заведения общепита. Иначе суд откажет в возмещении, в силу правовой позиции, изложенной в постановлении Пленума ВС РФ от 26.01.2010 N 1.

Следует помнить, что на требования о возмещении вреда, причиненного здоровью, исковая давность не распространяется. Выплата возмещения вреда здоровью не лишает клиента права повторно предъявлять такое требование заведению, если последствия первоначального причинения вреда здоровью привели в будущем к дополнительным расходам на лечение. Таким образом, все недочеты, допущенные персоналом заведения, прямо бьют по карману его владельца. Поэтому крайне важно, чтобы работники ресторана, кафе или киоска с фаст-фудом соблюдали требования своих должностных инструкций и СанПиНов.

Реализация целей деятельности предприятий общественного питания, выполнение различных функций осуществляется при непосредственном участии работников, поэтому важнейшей составляющей организации производственно-торгового процесса являются кадры предприятия — совокупность людей, работающих но найму, или собственников, выполняющих основные и вспомогательные функции. Они образуют штат работников предприятия общественного питания, а их численность отражается в локальном акте предприятия — штатном расписании. Он представляет собой документ, в котором прописана следующая информация:

  • • название структурного подразделения предприятия (отделы);
  • • название должности (специальности, профессии) и ее разряд, класс, квалификация;
  • • количество штатных единиц по каждой должности;
  • • тарифная ставка (оклад);
  • • надбавки, предусмотренные законодательством (районный коэффициент и др.);
  • • месячный фонд заработной платы с учетом численности работников и всех выплат.

Штатное расписание составляется по предприятию, утверждается руководителем, подписывается им или начальником кадровой службы и главным бухгалтером. Таким образом, в этом документе отражается плановая численность всего персонала, необходимого предприятию для организации эффективного производственно-торгового процесса с учетом замены работников в результате их неявок на работу по объективным причинам (выходные, отпуск и др.).

Работники предприятия общественного питания классифицируются по различным признакам, основные из которых представлены на рис. 6.1.

Рис. 6.1. Признаки классификации кадров предприятия общественного

В соответствии с Общероссийским классификатором профессий рабочих, должностей служащих и тарифных разрядов (ОКПДТР) выделяют четыре категории работников: рабочие, руководители, специалисты, другие служащие.

К рабочим относятся лица, непосредственно занятые в процессе создания материальных ценностей, оказания услуг, обслуживания процессов производства, реализации и организации потребления и создающие условия для их протекания (хранение, транспортировка, перемещение, уборка и т.д.).

Руководители — работники, занимающие должности руководителей предприятий и их структурных подразделений — директора, начальники, менеджеры, управляющие, заведующие, их заместители, а также главные специалисты — главный бухгалтер, главный инженер и т.д. В свою очередь, руководители подразделяются на линейных и функциональных, а по звеньям управления делятся на руководителей высшего, среднего и низшего звена.

Специалисты — работники, занятые инженерно-техническими, экономическими, бухгалтерскими работами, требующими специальных знаний: экономист, бухгалтер, товаровед, инженер и т.д.

Другие служащие — работники, осуществляющие подготовку и оформление документации, учет и контроль, хозяйственное обслуживание, – делопроизводители, кассиры, табельщики, секретари-машинистки и др.

Важнейшим признаком классификации кадров является их подразделение по должностям, профессиям, специальностям, уровню квалификации, которое осуществляется на основании следующих документов:

  • • единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих (ЕТКС) [1] ;
  • • единого квалификационного справочника должностей руководителей, специалистов и служащих (ЕКС) [2] ;
  • • профессиональных стандартов, утвержденных в 2015 г. приказами Министерства труда и социальной защиты РФ (разд. «Сервис, оказание услуг населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных услуг, услуги гостеприимства, общественное питание и пр.»)) [3] .

Должность — единица в составе штата предприятия, выполняющая определенные функции и виды работ. На предприятиях общественного питания выделяют должности руководителей (директор, управляющий предприятием питания, заведующий производством начальник цеха, главный бухгалтер и др.), специалистов (бухгалтер, технолог), служащих (кассир, калькулятор), рабочих (повар, кондитер, официант и др.).

Читайте также:  Правила покупки авто с рук

Для занятия должностей необходимо, чтобы работник обладал определенной профессией, специальностью, квалификацией определенного уровня.

Профессия — это совокупность специальных теоретических знаний и практических навыков, необходимых для выполнения определенного вида работы в какой-либо отрасли, например, профессии повара, кондитера, официанта, экономиста, бухгалтера, механика, электрика и т.д.

Специальность — выделяется внутри профессии и требует специфических дополнительных навыков и знаний для выполнения определенного вида работы. Например, в общественном питании профессия повар включает специальности — повар горячего цеха, повар холодного цеха, повар заготовочного цеха.

Квалификация — эго уровень знаний, умений, профессиональных навыков и опыта работника. В настоящее время в соответствии с профессиональными стандартами выделяют уровни квалификации — степень профессионального мастерства в рамках конкретной ступени квалификации, позволяющих выполнять работы определенной степени сложности.

Профессиональные стандарты — это новая форма определения квалификации работника по сравнению ЕТКС и ЕКС.

В ЕТКС указан перечень производственных характеристик работ, выполняемых рабочими определенной квалификации, и квалификационные требования, предъявляемые к ним. Для каждой профессии и разряда предусмотрена квалификационная характеристика, состоящая из двух кратких разделов:

  • • характеристика работ: содержание работы, сложность ее выполнения, степень самостоятельности работника;
  • • должен знать: требования к теоретическим знаниям и специальным практическим навыкам.

Для предприятий общественного питания предусмотрены квалификационные характеристики для 26 основных профессий работников производства, торговой группы и торгового зала, квалификация которых определяется шестью разрядами. Например, в общественном питании повара, пекари, кондитеры тарифицируются со 2-го по 6-й разряд, официанты – с 3-го по 5-й разряд.

ЕКС предусматривает квалификацию специалистов по категориям: 1 -й, 2-й, 3-й и без категории.

Профессиональный стандарт работников общественного питания включает следующие разделы:

  • • вид профессиональной деятельности, его цель, группа занятий, наименование возможных должностей, вид экономической деятельности;
  • • функциональная карта вида профессиональной деятельности, в которой указаны обобщенные трудовые функции с уровнем квалификации и конкретные трудовые функции, дифференцированные по соответствующим уровням (подуровням) квалификации.

В разделе обобщенных функций указаны: конкретный вид выполняемых действий с кодом и уровнем квалификации; возможные наименования должностей, профессий; требования к образованию и обучению; требования к опыту практической работы; особые условия допуска к работе; коды ЕТКС, ОКПДТР.

Раздел трудовых функций включает наименование функции с ее кодом и уровнем (подуровнем) квалификации, подробный перечень конкретных трудовых действий работников, необходимых им умений и знаний для выполнения этих работ.

Например, в профессиональном стандарте повара в зависимости от выполняемых функций, квалификации и трудовых действий предусмотрены должности: младший повар, помощник повара, повар, шеф-повар, бригадир поваров, заведующий и управляющий производством, квалификация которых дифференцируется с 3-го по 6-й уровень.

Таким образом, содержание требований профессиональных стандартов не противоречит требованиям ЕТКС и ЕКС, а уточняет и подробно раскрывает функции и трудовые действия работников.

Для получения профессии, специальности и квалификации необходимо иметь соответствующее образование. С этой точки зрения кадровый состав классифицируется на работников, имеющих высшее, незаконченное высшее, среднее специальное, среднее и неполное среднее образование. Среди работников, имеющих высшее образование, в последние годы выделяют бакалавров, специалистов и магистров.

Одним из важных признаков классификации кадров является их деление, основанное на функциональном разделении выполняемого труда:

  • 1) административно-управленческий персонал: руководители предприятия и различных отделов, их заместители, главный бухгалтер, экономист, бухгалтер, калькулятор, инженер, товаровед, секретарь, начальник отдела кадров и др. Работники данной группы выполняют функции управления в целом или отдельными процессами, осуществляют планово-аналитическую и бухгалтерскую работу, делопроизводство и др.;
  • 2) работники производства: технолог, заведующий производством, его заместители, начальник цеха, повара, кондитеры, пекари, кухонные работники, изготовители полуфабрикатов, мойщики кухонной посуды и другие работники, занимающиеся организацией, управлением, обслуживанием производственного процесса и непосредственным изготовлением продукции;
  • 3) работники торгового зала: администратор (метрдотель), сомелье, кавист, официанты, их помощники и другие работники, обслуживающие посетителей и работающие в обеденном или основном зале предприятия общественного питания;
  • 4) работники торговой группы, буфетчики, бармены, кассиры, продавцы магазинов кулинарии и мелкорозничной сети и др. В процессе анализа иногда осуществляют объединение в одну группу работников, выполняющих функции реализации и организации обслуживания потребителей, что обусловлено тесной взаимосвязью этих функций и трудностями в их подразделении, так как, например, кассиры, бармены осуществляют реализацию продукции и товаров, но при этом работают в торговом зале и одновременно обслуживают потребителей;
  • 5) работники вспомогательной группы обеспечивают производственноторговый процесс и создают условия для его эффективного протекания. Штат этих работников па предприятиях общественного питания достаточно широк и включает кладовщиков, уборщиц, грузчиков, шоферов, экспедиторов, слесарей, электриков, механиков, гардеробщиков, швейцаров, плотников и других работников в соответствии с потребностями предприятия.

Для анализа используют и другие признаки классификации кадров, а именно:

  • • по характеру трудовых отношений работники делятся на постоянных, включаемых в списочную численность, и временных, принятых на работу по совместительству из других организаций или выполняющих работы по договорам гражданско-правового характера;
  • • в зависимости от отношений собственности они делятся на наемных работников и работающих собственников предприятий;
  • • по стажу работы кадры подразделяются на группы, имеющие стаж работы: менее 1 года, от 1 до 3 лет, от 3 до 5 лет, от 5 до 10 лет, от 10 до 20 лет, более 20 лет;
  • • по демографическим признакам, полу — мужчины и женщины, и возрасту: до 20 лет, от 20 до 30 лет, от 30 до 40 лет, от 40 до 50, от 50 до 60 лет и более 60 лет.

Удельный вес численности групп работников, дифференцированных по какому-либо признаку, в их общей численности, взятой за 100%, образует структуру кадров предприятия общественного питания. Различают следующие виды структур:

  • • статистическую, основанную на официальных нормативных документах: по категориям; характеру трудовых отношений; должностям;
  • • квалификационную, характеризующую состав работников но уровню образования, профессиям и специальностям; уровню квалификации, стажу работы;
  • • демографическую — по иолу и возрасту;
  • • функциональную — но выполняемым функциям.

Кроме этого, категория рабочих делится на работников, занимающихся основным видом деятельности, и вспомогательных работников. На предприятии общественного питания к основным рабочим относятся все работники, занятые производством, продажей продукции и процессом обслуживания потребителей.

Порядок учета кадров определен нормативным документом — инструкцией по заполнению организациями сведений о численности работников и использовании рабочего времени в формах федерального государственного статистического наблюдения [4] . В ней даны методы расчета явочной, списочной, среднесписочной численности, указан перечень работников, которые заняты основной и неосновной деятельностью, условия совместительства, категории персонала, а также регламентированы вопросы учета использования рабочего времени, движения кадров, понятия «число рабочих мест», «отработанные человеко-часы/человеко-дни». Эти показатели используются в процессе анализа и планирования численности работников.

Численность работников предприятия общественного питания, их состав и структура зависят от типа предприятия, объемов его деятельности, уровня специализации, режима работы, вместимости зала для обслуживания потребителей, характера производственного процесса, степени его механизации и автоматизации, методов и форм обслуживания потребителей и др. Поэтому эти показатели могут существенно различаться даже на предприятиях одного типа и масштаба, что обусловлено особенностями трудовых процессов в отрасли.

Комментировать
1 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Советы юриста
0 комментариев
No Image Советы юриста
0 комментариев
No Image Советы юриста
0 комментариев
No Image Советы юриста
0 комментариев
Adblock detector