No Image

Какой разряд у шеф повара

СОДЕРЖАНИЕ
0 просмотров
12 декабря 2019

В мире существует огромное количество интересных и прибыльных профессий, но, пожалуй, самая вкусная из них – повар. Этот человек способен обычные на первый взгляд продукты превратить в феерию незабываемых вкусов и ароматов, а деликатесы подать так, что забыть их вкус будет просто невозможно. Итак, чем же отличается профессиональный повар от простого любителя кулинарии?

В общих чертах

Представители этой профессии встречаются повсюду: в ресторанах, в кафе, в столовых, на пищевых производствах и в фастфудах. Именно поэтому и предложений, и соискателей на рынке труда в этом направлении достаточное количество всегда и везде. Но при этом далеко не везде на работу берут людей, что называется, «с улицы». Чаще всего работодатель хочет видеть специалиста, у которого есть разряд повара, не ниже определенного. Все зависит от должности, заведения, объема и характеристики работы, которую предстоит выполнять на кухне. Конечно, встречаются и такие работодатели, которым не важен ни разряд повара, ни наличие или отсутствие у него диплома, а интересует лишь опыт работы, умения и навыки. Но таких случаев с каждым годом становится все меньше, на кухнях ресторанов и кафе все больше трудятся дипломированные специалисты. Именно поэтому для тех, кто хочет начать карьеру повара, стоит разобраться в разрядах и классификациях.

Первая ступень

Самый низкий первый разряд повара получает студент-первокурсник, зачисленный в профессиональное училище или техникум на соответствующую специальность. Наличие этого уровня квалификации совершенно не влияет на ценность такого соискателя, поскольку не свидетельствует ни о наличии знаний, ни о наличии умений. С таким разрядом трудно претендовать даже на должность «помощник повара», хотя в некоторых нетребовательных заведениях могут доверить мыть посуду на кухне или чистить овощи. Конечно же, о карьере пока и речи быть не может.

Ученье – свет!

Уже в процессе обучения в профессиональном училище или техникуме студенты соответствующих специальностей сдают экзамены и по их результатам получают разряды. С этого момента можно начинать путь по карьерной лестнице. Счастливый обладатель второго разряда уже может претендовать на гордое звание «помощник повара». В его обязанности будет входить очистка и нарезка овощей и фруктов, плодов и ягод, а также разморозка и первичная обработка мяса и рыбы. На практике чаще всего помощник повара, кроме вышеперечисленного, моет посуду и подает по первому требованию необходимые продукты.

Третий разряд существенно расширяет возможности. Теперь можно будет уже самостоятельно готовить несложные первые и вторые блюда (супы, пюре, каши, изделия из мясного и рыбного фарша, простые салаты, блины и оладьи), а также делать более ответственные заготовки (пельмени, вареники и т.д.). Повар с такой квалификацией уже вполне может работать в столовой, закусочной или другом заведении с нехитрым меню.

Государственный экзамен

Получив базовое образование по специальности, по окончании техникума студент может сдать теперь уже государственный экзамен и повысить свой уровень, получив удостоверение «Повар 4 разряда». С этого момента молодой специалист становится более востребованным и высокооплачиваемым. Повар четвертого разряда уже может готовить блюда средней сложности из свежих, жареных, вареных, запеченных продуктов, а также разнообразные холодцы и заливные, салаты и соусы, сладкую выпечку, супы и борщи и т.д. Для большинства кафе и ресторанчиков невысокого уровня этих знаний, умений и навыков, как правило, будет достаточно. Если же продолжить обучение, например, по специальности «технолог» в высшем учебном заведении, то по окончании его можно будет сдать еще один государственный экзамен и получить звание «повар 5 разряда». Такой диплом, конечно же, будет существенным дополнением к любому резюме в пищевой индустрии.

Читайте также:  Как писать письма в сизо 1

Работа и труд все перетрут

В профессии повара есть один существенный момент – опыт работы. Без него любой диплом повара или разряд не будет иметь никакой ценности. Именно поэтому начинающий повар должен быть готов к тому, что не один год он проведет на кухне в качестве заготовщика, помощника и подручного. Чтобы стать шеф-поваром, придется начистить не одну тонну картофеля и лука, нарезать огромное количество простых и неинтересных салатов и выслушать массу замечаний и нравоучений. Но проходя через все эти тернии, нужно помнить, что этот путь ведет к звездам. Кроме того, через несколько лет работы обладатель пятого разряда может снова сдать экзамен государственной комиссии и получить наивысший официальный уровень – шестой.

Узкие специалисты

Следует также отметить, что повара часто выбирают определенное направление для работы и развиваются исключительно в нем. Например, повар-кондитер, сушист, пиццерист – эти специалисты сегодня пользуются большим спросом. Есть и такие редкие профессионалы, как «личный повар» – этот знаток своего дела подстроится под конкретного человека или группу лиц и будет радовать их разнообразным меню с учетом их личных предпочтений и требований. Неизменно востребованным остается и судовой повар, или кок, но тут необходимо выполнить важное условие – пройти военную подготовку.

Серый кардинал кухни

Часто в пищевой индустрии встречается такое понятие, как су-шеф. Этот человек имеет, как правило, пятый или шестой разряд повара, а также знает и умеет все, что выполняют абсолютно все работники кухни. Помимо технологий приготовления блюд, он также может сосчитать себестоимость, организовать работу при любых условиях, определить качество продуктов буквально с первого взгляда. И хоть этот человек и считается помощником шеф-повара, но во многих заведениях он является буквально богом кухни, без него работа просто остановится.

В общем, поскольку человечество очень требовательно относится ко всему, что попадает в рот и желудки, то и данная профессия ставит определенные требования и накладывает свои отпечатки. В истории, конечно же, встречались уникальные специалисты, сделавшие головокружительную карьеру без какого-либо образования, но это, скорее, исключения из правил.

(в ред. Постановления Минтруда РФ от 20.01.94 N 7)

Должностные обязанности. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет график выхода их на работу, проводит бракераж готовой пищи. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств, безопасные и здоровые условия труда. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Дает предложения о поощрении или наложении взысканий на работников. Проводит работу по повышению квалификации поваров и результативности их труда.

Читайте также:  Виза в греческом посольстве

Должен знать: постановления, распоряжения, приказы, нормативные документы и другие руководящие материалы, касающиеся производственно-хозяйственной деятельности подразделения; организацию и технологию производства; ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий; основы рационального и диетического питания; правила пользования сборниками рецептур блюд, порядок составления меню, учета и выдачи продуктов, блюд и кулинарных изделий; нормы расхода сырья и полуфабрикатов; калькуляцию блюд и цен на них, требования стандартов и технических условий на продукты, сырье и полуфабрикаты; правила и сроки их хранения; современные виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации; основы экономики, организации труда, управления производством, нормирования труда и его оплаты; правила и нормы охраны труда, техники безопасности, противопожарной защиты, производственной санитарии и личной гигиены; основы трудового законодательства.

Требования к квалификации по разрядам оплаты.

Высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности в общественном питании не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы в общественном питании не менее 5 лет.

6 – 8 разряды: при руководстве работой поваров, осуществляющих кулинарную обработку средней сложности;

9 – 10 разряды: при руководстве работой поваров, осуществляющих сложную кулинарную обработку;

11 – 12 разряды: при руководстве работой поваров, осуществляющих особо сложную кулинарную обработку.

Кто готовит еду в заведениях общественного питания? Правильно, повар. А сколько разрядов у поваров? Всего разрядов 6 и каждый из них – ступенька вверх от новичка до профи.

Как повысить разряд повара, чем повар 4 разряда отличается от 6го и что должен уметь специалист каждой категории? Давайте узнаем подробнее.

Разряды повару нужны, чтобы как-то упорядочить и унифицировать уровень профессионализма специалиста, чтобы работодатель мог лучше понимать компетенцию и уровень подготовки и рассчитывать зарплату соответственно категории поваров, а повар представлять себе путь своего профессионального развития и существует сетка профессиональных разрядов.

Самый высокий разряд повара

Разряды работников общественного питания расписаны в Едином тарифно-квалификационном справочнике. Самый высокий разряд повара – шестой, он присваивается только работникам со средним профессиональным образованием, а самый низкий – второй, он у совсем неопытных работников и выпускников профтехучилищ.

Заглянем в ЕТКС и посмотрим, как отличаются разряды поваров, что характерно для каждого из них.

Повара 2 и 3 разряда

Повар 2-го разряда. Он выполняет, обычно, вспомогательные работы на кухне. Это чистка картофеля, овощей, фруктов, плодов, ягод с помощью ножа или специальных приспособлений. Также повар-новичок занимается переборкой фруктов, ягод, зелени, овощей, картофеля и отделяет негодные или попорченные экземпляры. Также он моет и промывает овощи, режет их. Занимается нарезкой хлеба, размораживанием мороженой рыбы, птицы или мяса. Занимается потрошением рыбы, птицы, разделкой мяса и обработкой субпродуктов.

Читайте также:  Ошибки в штатном расписании

Повар 2 разряда должен знать правила первичной кулинарной обработки и требования к качеству продуктов и сырья, должен уметь нарезать хлеб по правилам, ножом или с помощью резательной машины, должен знать сроки и правила хранения различных очищенных овощей и фруктов.

Повар 3-го разряда. Занимается приготовлением блюд и изделий, которые требуют самой простой кулинарной обработки. Варит овощи, делает каши, варит макаронные изделия, яйца. Жарит овощи, котлеты, блинные изделия. Запекает овощи и изделия из круп. Занимается процеживанием, смешиванием, измельчением, формовкой, фаршировкой, готовит начинки. Делает бутерброды, а также блюда из готовых полуфабрикатов, либо консервов или концентратов. Занимается комплектацией и раздачей блюд.

Повар 4 разряда – что должен уметь?

Повар 4 разряда должен уметь готовить блюда, требующие средней сложности кулинарной обработки. Такие как – салаты из овощей, мяса, птицы, рыбы, винегрет, холодец, сельдь, бульоны, супы, вторые блюда из овощей, мяса, морепродуктов, рыбы, плицы, кролика, соусы, напитки, сладкие блюда, вареники, пельмени, выпечка. При этом, повар 4 разряда знает рецептуры, технологии приготовления блюд, нормативные требования к качеству, правилам и срокам хранения продуктов и готовых блюд, органолептические методы определения качества продуктов, а также должен знать как кислотность, соленость и жесткости воды влияет на длительность тепловой обработки продуктов.

Повар 5 разряда

Повар 5 разряда – это уже специалист достаточно высокой квалификации. Он умеет готовить блюда, требующие сложной кулинарной обработки. Такие блюда как заливное из рыбы или мяса, ассорти, прозрачные супы из разных продуктов, диетические супы, рассольники, блюда из рыбы, обработанной разными способами, блюда из мяса с гарнирами, блюда из птицы, в том числе фаршированной, омлеты паровые и фаршированные, соусы, и заправки, разнообразные изделия из теста – тарталетки, волованы и т.д. Повар 5 разряда занимается составлением меню, делает заявок на продукты, составляет товарные отчеты. Повар 5 разряда – это уже лицо, несущее ответственность.

Повар 6 разярда

Повар 6 разряда – это высший разряд повара, для него обязательно требуется профессиональное образование. Такие квалифицированные повара уже работают в ресторанах высокой кухни и модных кафе. В его квалификацию входит изготовление блюд, требующих самой сложной кулинарной обработки. Повар 6 разряда готовит такие блюда как: поросенок заливной, паштеты, рыбу заливную или фаршированную, мясные блюда, и заливные из мяса и мясопродуктов; мясной сыр, уха из разной рыбы, окрошка, ботвинья, бульоны с профитролями или фрикадельками, запеченные порционные блюда из мяса и рыбы в соусах, мясное пюре, различное суфле, рулеты, пудинги, котлеты, разнообразные соусы из масла и яиц, кремы-желе, муссы, изделия из фруктов и ягод, с взбитыми сливками, пироги и торты, парфе, мороженое и др. также повар 6 разряда знает особенности кухонь разных стран и особенности диетической кухни.

Как повысить разряд повару?

Если вы только постигаете азы кулинарии, вам потребуется учиться, а если уже работаете, повысить разряд повара вполне возможно не отходя от процесса приготовления блюд. В процессе работы повар нарабатывает опыт и соответственно повышается его разряд.

Комментировать
0 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Советы юриста
0 комментариев
No Image Советы юриста
0 комментариев
No Image Советы юриста
0 комментариев
No Image Советы юриста
0 комментариев
Adblock detector