No Image

Пекарня как открыть бизнес

СОДЕРЖАНИЕ
0 просмотров
12 декабря 2019

В больших городах горячая выпечка пользуется огромным спросом у населения. Также горожане любят вкусные кондитерские изделия. Чтобы открыть пекарню с нуля, нужны начальные вложения и бизнес-план. Какие можно выделить ключевые особенности этого бизнеса и рекомендации для начинающего предпринимателя?

Перспективы открытия пекарни

Ещё в Средние века в городах обязательно были булочные и пекарни. Городские жители всегда любили горячую выпечку. Эта традиция сохранилась и по сей день. Для кого-то свежая выпечка — это прекрасный способ быстро перекусить, для кого-то лепёшки будут хорошим дополнением к обеденному столу, а кто-то по праву оценит кондитерские изделия. На текущий момент в крупных городах даже заведения быстрого питания не могут полностью вытеснить с рынка классические пекарни, так как многие предпочитают более натуральную пищу. Кроме того, выпечка часто бывает ощутимо дешевле фастфуда. Поэтому бизнес на производстве горячей выпечки — это выгодное и перспективное направление, которое может приносить стабильную прибыль.

На текущий момент существует большое число пекарен. Если раньше всё было стандартно и ограничивалось обычным киоском по продаже пирожков или палаткой, где продавалась выпечка из тандыра, то теперь в тренде разнообразные направления.

Выбор варианта

Под понятие классической пекарни попадает небольшое заведение (это может быть и киоск), где почти на глазах у покупателя изготавливаются пирожки, булочки и хлеб. Там же они сразу выставляются на продажу. В нашей стране особенно популярна выпечка из тандыра (это специальная печь округлой формы) и пирожков. Первый вариант особенно популярен в Москве и в регионах, где много мусульман среди населения, например, в Чечне или Татарстане. А вот выпечка пирожков сильнее в остальных российских регионах. В Москве раньше пирожки продавались в переходах около метро до тех пор, пока подобные киоски не начали сносить.

Производство полного и неполного цикла

На предприятии полного цикла весь процесс происходит от начала до конца: закупается мука, закваска, специи и добавки. Продукт получается оригинальным. Это более прибыльный, но и более затратный вариант. При неполном цикле покупаются полуфабрикаты, чаще всего замороженные, бизнес состоит в выпечке и продаже. Для начинающего предпринимателя это намного проще, но и рентабельность будет ниже.

По пекарням неполного цикла есть много предложений по франшизе. Перспективное ли это направление? Плюсы в том, что не придётся вкладываться в рекламу — ваш бренд и так узнаваем. При грамотном подходе к своему бизнесу реально выжать из этого варианта максимальную выгоду. Но на уровень прибыли предприятия полного цикла по франшизе вряд ли получится выйти.

Мини-пекарня

Мини-пекарня может быть и домашним вариантом ведения бизнеса. Он привлекателен своей доступностью и отсутствием больших издержек. Главное — найти клиентов и скупщиков, готовых приобретать вашу продукцию. Впрочем, если наладить интернет-магазин, то можно продавать и отвозить выпечку напрямую. В таком случае для успешного бизнеса вам потребуется предложить рынку уникальный продукт.

Пекарня на колёсах

Разъездная торговля удобна и прибыльна в больших городах. Можно выбрать места большого скопления людей или точки с хорошей проходимостью. А если есть спрос — выехать и в отдалённые места. Нет привязки к аренде помещения. Главный плюс этого варианта — гибкость. Минус — малая мощность оборудования в передвижных пекарнях.

Кондитерская

Кондитерская — это пекарня, которая специализируется на производстве сладких выпечных изделий (тортиков, пирожных, булочек). Можно изготавливать торты на заказ — это тоже очень популярное направление.

Пекарня на дровах

Качество хлеба, выпеченного промышленным способом на крупных предприятиях, оставляет желать лучшего. Поэтому растущим спросом пользуется направление экопродукции, где технология максимально приближена к традиционной. Вариант пекарни на дровах подойдёт владельцам деревенских домов, где можно оборудовать большую печь. Хлеб домашней выпечки продают очень дорого.

Как открыть пекарню с нуля: процесс пошагово

После решения об открытии пекарни и проведения финансовых расчётов нужно будет зарегистрировать свою деятельность.

Какие документы нужны для регистрации

Если вы собираетесь открыть одну точку или организовать производство на дому, то вам потребуется оформить ИП. Для этого понадобятся следующие документы:

  1. Заявление по особой форме Р21001.
  2. Документ, подтверждающий оплату госпошлины в размере 800 рублей.
  3. Личный ИНН.
  4. Паспорт предпринимателя.

Если вы хотите организовать несколько точек и образовать сеть пекарен, то здесь не обойтись без ООО. Для этого вам необходимы следующие документы:

  1. Устав компании, который подписали все участники учредительного собрания.
  2. Протокол собрания участников компании.
  3. Договор аренды помещения, где компания будет вести свою деятельность.
  4. Трудовой договор директора фирмы.

Как подобрать правильное помещение, соблюсти санитарные требования, приобрести необходимое оборудование

Помещение для пекарни должно быть закрытым, теплоизолированным, чистым. В нём поддерживают определённые условия, такие как температура, влажность, давление. В это помещение не должны проникать вредители и грызуны. При этом должна быть оборудована витрина для презентации готовой выпечки для покупателей (как правило, она выходит на улицу). Если есть возможность, то можно оборудовать рядом с пекарней парочку столиков, чтобы покупатели могли перекусить сразу на месте.

Санитарные требования к пекарне, установленные действующим законодательством:

  1. Обязательным условием является наличие водопровода, который подключён либо к централизованной системе, либо к собственному источнику.
  2. Разумеется, качество той воды, которая используется в процессе производства, должно вписываться в санитарные нормы и нормы ГОСТа.
  3. Необходимо установить постоянный контроль за качеством этой воды.
  4. Если вы храните воду в специальных баках или ёмкостях в качестве запасной, то вам необходимо делать это в отдельных помещениях, которые были бы изолированы от производственных.
  5. Помещения, оборудованные в качестве складов, обязаны содержаться в чистоте и быть сухими, влажность воздуха не должна превышать отметку 75%.
  6. Важно иметь в помещениях специальное оборудование, где будет производиться погрузка и отгрузка сырья. В этом качестве могут выступать грузоподъёмники.
  7. Учтите тот факт, что в помещениях, оборудованных под склад, пол должен быть обязательно зацементирован и не иметь щелей, а стены должны быть гладкими.
  8. В помещениях, где осуществляется производство, обязательно оборудуют краны с горячей и холодной водой — по 1 крану на каждые 500 м 2 .
  9. Если в вашем производственном помещении по какой-либо причине будет отсутствовать горячая вода, то важно оборудовать специальные кипятильники или водонагреватели для этих целей.

Как правильно подобрать персонал

Основной работник в пекарне — это повар-пекарь. Это должен быть сотрудник, имеющий соответствующую квалификацию (среднее специальное образование, специализированные курсы и т. д.). Кроме того, перед устройством на работу он обязан пройти медицинскую комиссию, где его обследуют на предмет наличия ряда заболеваний, которые могут воспрепятствовать тому, чтобы он работал в области общепита.

Если вы выставляете свою продукцию на продажу, то понадобится отдельный сотрудник-продавец. Здесь требования менее строгие, но он всё равно должен пройти медицинское обследование. На первоначальном этапе в лице повара и продавца может быть один сотрудник.

О закупке сырья

Основное сырье в нашем случае — это мука. В среднем, 1 кг муки обойдётся в 15 рублей, если закупать её оптом. На изготовление 1 тонны хлеба в среднем вам понадобится около 700 кг муки, которая должна обладать хорошим качеством. Также не стоит забывать и о других важных ингредиентах, таких как: куриные яйца, дрожи, содержимое выпечки (джем и так далее), приправы и прочее.

Продукция и ассортимент

Ассортимент продаваемой выпечки довольно велик. Это могут быть как обычные пирожки (с ягодами, с лимонной начинкой, с мясом, капустой, слойки с ветчиной и сыром и так далее), так и маффины, ромбабы, круассаны и прочие изделия к кофе. Также в нашей стране популярна выпечка из тандыра.

Кстати, о чае и кофе. Если ваша пекарня работает на улице, с возможностью сразу продавать готовую продукцию, то обязательно включите в ассортимент товаров напитки. Особое внимание уделите именно горячим.

Как рекламировать данный бизнес

Если вы собираетесь организовать своё производство, то здесь всё будет зависеть от конкретного формата бизнеса. Давайте разберём несколько основных случаев:

  1. Если у вас открытая пекарня, которая сразу выставляет выпечку на продажу, то дело особо не будет нуждаться в рекламе, если вы находитесь в проходном месте. Покупатели и так вас найдут.
  2. Если ваша пекарня организована на дому или в закрытом цеху, то вы можете выступать в роли поставщика для той организации, которая будет заниматься реализацией готовой продукции. В таком случае реклама вам тоже не понадобится (вы сможете сами найти партнёра) или нужна только на начальных этапах. Либо вы можете продавать вашу выпечку через собственный сайт, например, если вы изготавливаете торты на заказ. В таком случае понадобится контекстная реклама, СЕО-продвижение вашего сайта и, возможно, даже реклама в социальных сетях.
Читайте также:  Помощь в переезде в канаду

Бизнес-план

Возьмём в качестве примера стационарную мини-пекарню полного цикла, основной продукт которой — пирожки. Она требует вложений на начальном этапе в помещение и оборудование, а также регулярных затрат на сырьё, зарплаты и коммунальные платежи.

Таблица: стартовые финансовые вложения для открытия пекарни

Статья расходов Величина расходов
Аренда помещения за первый месяц от 30 000 до 60 000 рублей
Закупка первоначального сырья от 30 000 рублей (с учётом муки, яиц, специй, начинок и т. д)
Закупка оборудования от 150 000 рублей
Регистрация ИП или ООО до 15 000 рублей

Ниже представлены переменные (ежемесячные) издержки для данного бизнеса.

Таблица: расчёт ежемесячных расходов

Статья расходов Величина расходов
Аренда помещения от 30 000 до 60 000 рублей
Закупка сырья и оплата расходов за электричество и воду от 40 000 рублей (с учётом муки, яиц, специй, начинок и т.д)
Хозяйственные расходы от 2000 до 10 000 рублей
Оплата труда персонала в зависимости от числа работников — от 25 000 до 150 000 рублей
Налогообложение в зависимости от системы — % с продаж + страховые взносы
Перевозка продукции от 5000 до 20 000 рублей

Финансовая модель действующего предприятия

Ниже представлены примеры самого простого и экономного варианта данного бизнеса.

Издержки и скорость окупаемости бизнеса. Первоначальные инвестиции в пекарню составляют в среднем от 225 000 рублей. Львиную долю расходов занимает покупка оборудования. Первую партию сырья можно закупить на 30 000 рублей. Средняя себестоимость пирожка равняется 5 руб. Средняя цена продажи — 25–30 рублей, наценка 500–600%. Соответственно, сырье, купленное на 30 000 рублей, принесёт продажи в размере 150 000–180 000 рублей. При этом это около 6000 проданных пирожков, т. е., если брать за месяц, то это 200 пирожков за день — план продаж вполне реальный для проходного места в крупном городе. За 2 месяца реально заработать 300 000–360 000 рублей, а за 3 месяца — 450 000–540 000 рублей. За 3 месяца при удачном раскладе можно заработать 540 000 рублей. Сразу вычитаем основные переменные издержки: стоимость зарплаты пекаря (25 000*3=75 000 рублей), 2 месяца аренды помещения (60 000 рублей), 2 месяца закупки сырья и оплаты воды и электроэнергии (80 000 рублей). Итого — около 215 000 рублей. Вычитаем их из общего оборота в 540 000 рублей и получаем остаток 335 000 рублей. Из него вычитаем 225 000 рублей изначальных инвестиций. Получаем чистую прибыль в третьем месяце в размере 110 000 рублей.

Средняя прибыль за месяц. Как уже было сказано, при средней цене пирожков в 25–30 рублей за штуку и среднем дневном плане в проходном месте в 200 пирожков в день мы можем продать за месяц около 6000 пирожков, т. е. заработать порядка 150 000–180 000 рублей. При этом основные переменные издержки будут состоять из оплаты труда пекарня (25 000 рублей), оплаты аренды помещения (30 000 рублей), закупки сырья и оплата воды и электричества (40 000 рублей), перевозки продукции (если есть свой транспорт, то около 5000 рублей), хозяйственных расходов (от 2000 рублей), и суммарно составят около 110 000 рублей в месяц, т. е. чистая прибыль будет равняться от 40 000 до 70 000 рублей только за продажу пирожков. Плюс дополнительные продажи в виде напитков, дополнительной продукции, которые позволят выжать из этого бизнеса с вычетом всех расходов дополнительно от 50 000 до 100 000 тысяч рублей.

О проверках

Предприятия общепита всегда буду привлекать пристальное внимание контролирующих органов. Существует определённый план проверок со стороны Роспотребнадзора. Чтобы быть максимально готовым к проверке, необходимо пристально следить, чтобы ваш бизнес соответствовал всем текущим требованиям законодательства и санитарным нормам. Кроме того, ваше помещение должно соответствовать пожарным нормам.

Отзывы о мини-пекарне как бизнесе из личного опыта предпринимателей

На открытие небольшой пекарни у вас уйдёт 200–400 тысяч рублей. Это если брать самое простое оборудование итальянской марки Unox. Выпекаем из замороженных полуфабрикатов. Поставщики замороженных полуфабрикатов, я думаю представлены в каждом более-менее крупном городе (Bonape, Апп, восход-бейкер, бельгийские-пекарни и т. д. и т. п. сути это не меняет у всех примерно одно и то же).

http://www.diforum.ru/topic/68520-пекарня-вкусный-бизнес/

Сегодня хочу рассказать о рентабельности бизнеса.
Средняя накрутка на полуфабрикат 100–110%.
Учитывая дополнительные затраты (сахарная пудра, з/п пекаря, электроэнергия и др.) получается 80–90%

Ещё один интересный момент, многие заготовки можно доработать, например «Лепёшка с сыром» — закупочная полуфабриката 13 руб. Цена на витрине 28. (накрутка 115%).
Добавляем майонез, ветчину, помидор цена на витрине уже 40 руб. Затраты на ингридиенты: 10 гр ветчины, 10 гр майонеза, 10 гр помидора (всего 3–4 рубля)
Получается себестоимость 16–17 р. Накрутка уже 150%.

Как вы поняли, чем больше будете делать подобных вещей тем выше рентабельность, а заодно вы увеличили ассортимент, что также благосклонно влияет на лояльность покупателя.

http://www.diforum.ru/topic/68520-пекарня-вкусный-бизнес/

Видео: удачные стартапы — мини-пекарня

При грамотном планировании пекарня может оказаться стабильным источником дохода, главное с умом подойти к выбору места, покупке оборудования, следить, чтобы соблюдались санитарные нормы. Правда, не ждите от этого бизнеса баснословных прибылей. Кроме того, всегда будьте готовы к появлению конкуренции рядом с вашей точкой.

Неугасающий тренд последних лет — мини-пекарни. Но просто открыть пекарню и продавать изделия навынос уже недостаточно, нужно подумать как минимум о дополнительных продажах чая, кофе и других безалкогольных напитков (в зависимости от сезона). В итоге у вас получится синтез кофейни с небольшим количеством посадочных мест и собственной пекарни. Если вы задумываетесь о более классическом заведении с кухней, то советуем почитать нашу статью «Как открыть кафе с нуля».

Еще этот бизнес интересен тем, что заведение можно открыть где угодно: в спальном районе, на остановке или вокзале, в торговом или бизнес-центре и даже в 10 метрах от конкурента. Подойдет любая локация с хорошим трафиком. Можно сделать ставку и на укромное место в центре города, но тогда придется потратить много сил на раскрутку, чтобы люди узнали «тайное» место с вкусным кофе и выпечкой. Когда вы придумываете свои рецепты и делаете ставку, например, на сладкие круассаны и фокаччу, то находящаяся рядом булочная с сосисками в тесте и пирожками вам не помешает: у вас будет разная ЦА. Для пекарни важны в первую очередь качество продукта и его свежесть.

В этой статье мы подробно расскажем, как открыть пекарню с нуля. И еще, чтобы не терять данные о продажах, отслеживать самые маржинальные позиции вашего меню и обезопасить себя от воровства персонала, советуем в самом начале установить на производстве систему автоматизации. Например, Poster можно попробовать бесплатно 15 дней, чтобы понять как работают подобные системы учета и для чего они нужны. Но, вернемся к нашей теме.

Система учета для пекарни и кондитерской

Контроль производства, рецептуры и детальный складской учет

Поиск помещения для пекарни и выбор местоположения

Так как вы планируете производство, главным критерием при выборе должно быть отсутствие каких-либо ограничений со стороны СЭС. Вот основные из них:

нельзя размещать пекарню в подвале жилого дома;

полуподвальные помещения тоже запрещены;

обязательно наличие водонепроницаемого пола (например, из керамогранита);

стены должны быть выложены плиткой на высоту 175 см от пола;

верхняя часть стены и потолок должны быть побелены;

обязательно должны быть водоснабжение и канализация;

обязательно наличие кондиционера и вентиляции;

должен иметься склад как отдельное помещение для хранения продуктов (муки, масла и т. п.);

должны быть туалет и мойка для работников;

обязательно наличие раздевалки.

Когда вы будете выбирать помещение из нескольких вариантов, обязательно учитывайте, что вам придется его адаптировать, чтобы не было проблем с санэпидемслужбой. А некоторые варианты отпадут уже на этапе подбора (например, все полуподвальные и подвальные помещения). Открыть пекарню в жилом доме будет очень проблематично. Чтобы более детально разобраться, можете посмотреть наш чек-лист по подбору помещения.

Если вы планируете открывать пекарню в среднем или маленьком городе, а не в столице или миллионнике, основной критерий для вас — помещение на улице с хорошим потоком людей. Выпечка и кофе должны быть максимально свежими. У ваших изделий очень короткий срок хранения, а значит, нужно как можно быстрее распродавать продукцию, чтобы избежать остатков и списаний.

Читайте также:  Документы на финский шенген

Регистрация бизнеса

После подбора помещения можно смело начинать процесс регистрации пекарни.

Если вы не собираетесь продавать крепкий алкоголь (а для пекарни это явно не приоритет), то на территории России вам будет достаточно оформить ИП, а если вы открываетесь в Украине, то ФЛП. ООО потребуется для полноценного цеха, но это уже далеко от концепта мини-пекарни. Подробнее о подборе документов и выборе системы налогообложения можно почитать в нашей статье, здесь же мы постарались выделить только разрешения, необходимые для пекарни.

Что нужно чтобы открыть пекарню и какие документы вам понадобятся:

разрешение от пожарной инспекции;

разрешение от органа экологической экспертизы;

сертификат соответствия (для РФ — получить его можно в Федеральном агентстве по техническому регулированию и метрологии);

заключение органа экологической экспертизы;

санитарно-эпидемиологическое заключение на производство (его выдает СЭС, без него вы не сможете законно продавать свою продукцию).

Запускать производство можно только после того, как вы получите все разрешения. Не забудьте оформить сотрудникам личные медицинские книжки.

Обстановка пекарни

Для начала вам нужен шеф-повар или технолог, который скажет, какое оборудование необходимо, и правильно организует рабочий процесс. Обойтись без такого специалиста будет крайне непросто, особенно если это ваша первая проба в ресторанном бизнесе. Специалисту можно доверять и выбор оборудования, брендов и т. д. Подержанное оборудование — это большой риск для бизнеса, тем более в самом начале. Лучше взять не самое дорогое и именитое, но зато новое.

Если вы открываете производство, то от качества оборудования зависит буквально все — начиная от энергозатрат и скорости выпуска продукции и заканчивая ее качеством и сложностью обучения персонала. Необходимое оборудование для пекарни условно можно разделить на основное и дополнительное.

Основное оборудование:

Расстоечный шкаф, в котором «доходит» тесто

И конечно, главный элемент пекарни — печь. Печи бывают подовые, ротационные, конвкенционные (с функцией разного движения пара внутри печи) и электрические или газовые.

Дополнительное оборудование:

Противни для выпекания

Стеллажи для продуктов и изделий

Холодильники для теста и сырья; складские шкафы

Оборудование для мойки

Персонал пекарни

Самый главный в пекарне — технолог. Он устанавливает нормы качества, объемы закупок сырья и выпуска готовой продукции, а также частично влияет на ассортимент мини-пекарни. Остальной рабочий персонал для небольшой пекарни — это 5—6 человек, без официантов.

Не забывайте о бухгалтерии. Как вариант, можно заключить договор с аутсорсинговой компанией, однако для пекарни с небольшим оборотом выгоднее нанять собственного бухгалтера, который будет сдавать отчеты и постоянное присутствие которого необязательно. Обычно такие бухгалтеры ведут сразу несколько заведений или предприятий, выставляя при этом приемлемые цены на свои услуги. Также на старте и для дальнейшего обслуживания оборудования понадобится техник-настройщик. Чинить и заново настраивать печи и тестомесы повара, к сожалению, не умеют.

Персонал, достаточный для открытия пекарни:

Старший пекарь-технолог (возможно, узкопрофильный специалист для контроля за технологическим процессом, качеством продукции и для корректировки ингредиентов).

Минимум два пекаря-универсала, которые работают посменно (тесто для большинства изделий нуждается в длительном брожении, и для того, чтобы утром гости могли получать свежий хлеб, один пекарь должен работать в ночную смену, а другой — в дневную).

Бариста-кассир (если вы планируете обеспечивать стабильные продажи напитков — а это 40% дневной выручки заведения, — на старте нужно хотя бы два человека, режим работы — два через два).

Ассортимент пекарни

Многие подходят к этому вопросу слишком легкомысленно, но именно от ассортимента чаще всего и зависит успех пекарного бизнеса. Продумывать его нужно еще на этапе составления бизнес-плана, до поиска помещения и подбора оборудования. От того, что вы будете готовить в своей пекарне, будут зависеть и выбор локации, и объемы продукции, и целевая аудитория. Безусловно, чем шире ассортимент продукции, тем лучше: так вы охватите бо́льшую аудиторию и выгодно выделите свое заведение на фоне конкурентов. К сожалению, для небольшой пекарни это трудноосуществимо, поэтому лучше сконцентрироваться на конкретных уникальных позициях и разнообразить их за счет начинки.

Стоит ориентироваться на запросы ваших потенциальных клиентов. Например, если вы планируете открыть мини-пекарню вблизи остановки, станции метро или вокзала, где людям важно перекусить быстро и сытно, без особых изысков, стоит добавить в ассортимент побольше выпечки с мясной или овощной начинкой.

Если же ваша пекарня находится в рядом с торговым центром (либо внутри него) или в центральной части города, то ассортимент стоит расширить за счет выпечки с широким выбором сладкой начинки, которая идеально подойдет к кофейным напиткам.

Сырье и поставщики

Выпечка — продукция с очень коротким сроком хранения. С сырьем дела обстоят так же, поэтому поставки стоит оформлять перед самым запуском пекарни, предварительно заключив все договоры с поставщиками.

Главное сырье — мука (для сдобы требуется только высший сорт). При расчетах стоит учитывать, что вес готовых изделий за счет остальных ингредиентов будет больше веса сырья примерно на 20–30%.

Поиск поставщиков может доставить немало проблем. Необходимо рассмотреть фирмы-посредники, предлагающие удобные условия сотрудничества, так как пробовать напрямую связываться с мукомольными заводами нецелесообразно.

Почему не стоит договариваться с заводами напрямую?

Как минимум их не заинтересуют ваши объемы закупок. Для мини-пекарни не нужны больше партии ежедневно. Крупные закупки невыгодны и вам: мука требует особых условий хранения. Чтобы оборудовать такие склады, понадобится дополнительное место с поддержанием необходимой влажности и температуры.

Даже если вы сможете заинтересовать завод, договориться напрямую будет очень непросто. Кроме того, в большинстве случаев вы столкнетесь с жуткой бюрократией, и цены станут уже не такими заманчивыми.

Срыв или отмена хотя бы одной поставки с вашей стороны — разрыв договора.

Кроме муки, вам также понадобятся: прессованные дрожжи, сахар, растительное масло, соль, разрыхлитель теста, стабилизаторы и пищевые добавки, ванилин, загустители и т. д. — плюс начинка, которая зависит уже от ассортимента, концепции и отдельно взятой рецептуры вашей мини-пекарни (круассаны, пончики, слойки или любая сдоба).

Советы по выбору поставщиков кофе читайте в нашей отдельной статье «Выбор поставщиков для кафе».

Финансовая модель мини-пекарни

1. Краткий инвестиционный меморандум

Мини-пекарня — это предприятие, изготавливающее хлебобулочные изделия и осуществляющее розничные продажи.

Концепция мини-пекарни — это выпечка свежего хлеба по уникальным рецептурам, а также создание домашней и теплой атмосферы, в которой посетители смогут поесть, «не отходя от кассы».

Целевая аудитория пекарни — жители соседних домов, а также люди, которые следят за своим здоровьем и предпочитают хлеб без искусственных добавок.

Основное конкурентное преимущество пекарни — это выгодное месторасположение, которое позволяет охватить два жилых квартала с населением порядка 30 000 человек.

Ассортимент мини-пекарни включает в себя три основных направления: стандартные изделия, эксклюзивный хлеб, а также французские круассаны. Каждое направление состоит из трех наименований продукции. Данная структура позволяет удовлетворить спрос всей целевой аудитории, а также обойтись минимальным количеством производственного оборудования.

Средний чек мини-пекарни — 100 рублей. Проходимость в течение дня может составить до 1000 человек, что гарантирует выход на полную производственную мощность в течение 3-х месяцев работы.

2. Описание бизнеса, продукта или услуги

Очевидным преимуществом открытия пекарни является то, что несмотря на общий спад расходов населения на товары и услуги, спрос на хлеб остается стабильным. Кроме того, аналогичная импортная продукция возрастает в цене, а изделия отечественных хлебозаводов не способна конкурировать с продукцией пекарни по вкусовым свойствам.

Основной упор в производстве выпечки мы делаем на качестве используемых продуктов и сохранении уникальной рецептуры каждого изделия.

Хлеб, который продается в крупных магазинах, как правило, безвкусный и содержит много растительного жира и сахара. Что касается аналогичных пекарен, то они делают упор на изготовлении пирогов и практически не имеют в ассортименте диетической продукции.

Ассортимент представлен по трем направлениям выпечки: французская выпечка, фирменный хлеб для тех, кто придерживается здорового питания, русский хлеб. В каждом направлении мы изготавливаем по три вида изделия.

3. Описание рынка сбыта

Целевая аудитория проекта разделяется на два сегмента:

  • жители близлежащих домов, которым удобно покупать свежую выпечку в нашей пекарне;
  • люди, которые придерживаются здорового питания, следят за фигурой и заинтересованы в покупке фирменного хлеба по уникальным рецептам.
Читайте также:  Не могли бы вы посмотреть

Пекарня конкурирует с аналогичными компаниями по следующим параметрам:

  • Качество продукции: необходимо использовать качественные ингредиенты и уникальную рецептуру приготовления.
  • Цена изделий: типовые изделия продаются по среднерыночной цене.
  • Ассортимент представлен по трем направлениям выпечки: французская выпечка, фирменный хлеб для тех, кто придерживается здорового питания, исконно-русский хлеб.
  • Месторасположение: жилой квартал (дворовый тип пекарни), удобная парковка (возможен подъезд со стороны центральной улицы).
  • Наличие окна в цех, что позволяет потребителю наблюдать за процессом приготовления изделий

Сильные стороны проекта

Уязвимые стороны проекта

  • Качество продукции
  • Ассортимент
  • Упаковка
  • Месторасположение
  • Возможность изменять ассортимент продукции, гибко реагировать на спрос
  • Единичная точка, неузнаваемый бренд
  • Отсутствие оптовой скидки у поставщиков в связи с малыми объемами производства
  • Отсутствие отработанных каналов поставки

Возможности и перспективы

Угрозы внешней среды

  • Заселение района обеспечит увеличение уровня спроса
  • Размер арендуемого помещения позволяет в перспективе увеличивать объем производства, производить закуп дополнительного оборудования, а также вводить зал для дегустации
  • Отсутствие устойчивых отношений с проверяющими органами
  • Увеличение цен на сырье и первичные продукты

4. Продажи и маркетинг

Процедура открытия длится три дня, в течение которых будет проводиться бесплатная дегустация всех видов изготавливаемых изделий, а также приобретение изделий со скидкой 20 %. За две недели до открытия пекарни будут раздаваться флаеры на 1 бесплатный круассан.

В день открытия на центральной части улицы установливается яркий баннер, украшенный воздушными шарами.

В процессе реализации продукции упор будет сделан на качество продукции, регулярный мониторинг рынка, а также обновление ассортимента продукции.

Каждое утро будут устраиваться специальные горячие часы, когда покупатель сможет приобрести вчерашнюю продукцию со скидкой.

Уникальная упаковка, а также качество обслуживания будут возвращать клиентов снова и снова.

Основной упор маркетинговой стратегии делается на создании неповторимой атмосферы, а также на качестве обслуживания клиента.

На стойке рядом с кассой находятся рекламные листы с подробным описанием полезных свойств каждого изделия, а также своей уникальной историей создания.

Квадратура помещения позволяет в перспективе установить несколько столиков и кофейный аппарат, чтобы клиенты могли перекусить прямо в зале.

5. План производства

Пекарня является юридически самостоятельным предприятием, форма организации — ИП, система налогообложения — УСН со ставкой 15% (доходы-расходы). На предприятии устанавливается система 1С, в которой ведется весь документооборот. Раз в квартал предприятие обращается к услугам бухгалтера по аутсорсингу для заполнения отчетов по отчислениям в социальные фонды, а также для сдачи бухгалтерской отчетности раз в год.

Работа по открытию новой пекарни осуществляется по следующему алгоритму:

Поиск помещения.

Требования к помещению:

  • Площадь — 60 кв.м.
  • Месторасположение — жилой квартал.
  • Высота потолков — не менее 2,5 м.
  • Наличие основного входа + отдельный выход в подсобные помещения и цех.
  • Принадлежность помещения к нежилому фонду.
  • Наличие вытяжной вентиляционной системы.
  • Наличие исправного водопровода, непрерывной подачи холодной и горячей воды.
  • Строгое деление помещения на производственную и торговую зоны, а также наличие санузла, подсобного помещения, склада для муки и сухих ингредиентов.

Согласование дизайн-проекта. Проверка на соответствие требованиям пожарной инспекции. Проведение строительных работ.

Получение разрешения СЭС на выпуск продукции. Сертификация продукции и рецептур в СЭС. Заключение пожарной инспекции и экологического надзора.

Закупка оборудования

  • Печь хлебопекарная;
  • Шкаф для расстойки;
  • Тестомесильная машина;
  • Стеллаж для оборудования;
  • Стол для разделки теста;
  • Тестораскатыватель;
  • Тележка для выпечки;
  • Прочее оборудование.

Закупка сырья

Установка программного обеспечения: телефон и Интернет, сигнализация, кассовый аппарат, программы для ведения документооборота.

Подбор и обучение персонала.

Начало работы предприятия.

Проведение первоначальной рекламы.

Производственная мощность используемой печи позволяет выпускать до 300 кг. хлебобулочных изделий в сутки.

Для достижения максимальной производительности необходимо эргономично расставить оборудование внутри производственного цеха. Площадь нашего цеха составляет 15 кв.м.

Продажа товара осуществляется в торговом зале. Доставка товара на этапе запуска проекта не предусмотрена.

6. Организационная структура

На этапе запуска пекарни, а также на первоначальном этапе функционирования можно обойтись минимальным количеством персонала.

Управляющий следит за организацией процесса производства и продажи продукции, отвечает за непрерывную работу пекарни и своевременное устранение неполадок. Кроме того, он выполняет функции экспедитора, ведет документооборот, ежедневно принимает кассу, определяет стратегию развития компании. Поскольку обороты пекарни на первоначальном этапе будут сравнительно небольшими, можно предположить, что совмещение этих обязанностей возможно в рамках одной должности. Эта должность предполагает 6-дневный рабочий график с 10.00 — 19.00 с обеденным перерывом на 1 час.

Продавец-кассир занимается обслуживанием клиентов и работой с кассой. Каждый вечер продавец — кассир заполняет специальный журнал, в котором регистрирует наличность, а также ведет учет всех операций, подкрепленных наличием чеков. Кроме того, продавец-кассир принимает готовую продукцию из цеха, выкладывает товар на стеллажи, следит за порядком в торговом зале. Рабочий день продавца-кассира совпадает с часами работы пекарни и длится с 8.00 — 20.00. Обеденный перерыв в работе продавца-кассира не предусмотрен, но поскольку поток клиентов не бывает равномерным, у него есть время, чтобы передохнуть. График работы — 2 дня работы чередуются с 2 днями отдыха.

Пекарь начинает работать в 6.00, а заканчивается в 16.00. Пекарь полностью контролирует цикл производства продукции: от ведения учета сырья в наличии до производства готовых изделий. В его обязанности также входит поддержание чистоты в цеху, своевременное списание испорченных продуктов, а также ведение журналов очистки вытяжки. График работы пекаря — 2 дня работы чередуются с 2 днями отдыха.

Заработная плата каждого сотрудника состоит из двух частей: окладная (фиксированная сумма) и сдельная (процент от выручки).

Финансовая мотивация сотрудников

Окладная часть, руб.

Сдельная часть (% от выручки)

В перспективе рассматривается возможность введения дополнительной нефинансовой мотивации ключевого персонала — дополнительное обучение поваров.

Для ведения отчетности мы предполагаем использовать услуги бухгалтера на аутсорсинге.

При увеличении объема производства, а также расширении оказываемых услуг, в компании будут возникать новые вакансии: водитель, уборщица, администратор, шеф-кондитер.

Подробный расчет ФОТ с учетом премиальной части и страховых отчислений представлен в финансовой модели.

7. Финансовый план

Рассчитаем первоначальные инвестиции, необходимые для запуска пекарни. Они составляют 1 589 811 руб. Рассмотрим подробнее их состав.

Оборудование:

Наименование Количество Цена за 1 шт. Обшая сумма
Кассовый аппарат 1 15 000 15 000
Стеклянная витрина 1 25 000 25 000
Шкафы для ГП 1 15 000 15 000
Сейф 1 3 000 3 000
Печь 1 250 000 250 000
Холодильник 1 40 000 40 000
Тестомесильная машина 1 50 000 50 000
Расстоечный шкаф 1 40 000 40 000
Просеиватель муки 1 25 000 25 000
Стол для разделки теста 1 35 000 35 000
Тестораскатыватель 1 45 000 45 000
Тележка для выпечки 1 40 000 40 000
Стол для посетителей 2 10 000 20 000
Стулья для посетителей 6 2 500 15 000
Противопожарное оборудование 1 50 000 50 000
Прочее оборудование 1 50 000 50 000
Итого: 718 000

Далее рассмотрим структуру расходов мини-пекарни.

Первоначальные инвестиции:

Инвестиции на открытие
Регистрация рецептуры 50 000
Получение сертификации и разрешений 25 000
Регистрация юрлица, расчетного счета 10 000
Ремонт 100 000
Вывеска 20 000
Рекламные материалы 50 000
Аренда на время ремонта 60 000
Закупка оборудования 718 000
Прочее 20 000
Итого 1 053 000
Ежемесячные затраты
ФОТ (включая отчисления) 211 059
Аренда (15 кв.м.) 30 000
Амортизация 19 944
Коммунальные услуги 25 000
Реклама 10 000
Бухгалтерия (удаленная) 5 000
Закупка товара 215 807
Непредвиденные расходы 20 000
Итого 536 811

Подробный план продаж на 24 месяца и расчет экономических показателей бизееса представлен в финансовой модели.

8. Факторы риска

В условиях нестабильной экономической ситуации одним из серьезнейших факторов риска становится повышение цен на сырье. Так как именно эта статья расходов является самой значительной, то рост себестоимости продукции может привести к стремительному падению прибыли. Основной метод защиты от данной угрозы — заключение долгосрочных контрактов, а также установление стабильных контактов с поставщиками исходных продуктов.

Фактором риска также можно назвать появление конкурентов в данном районе. Несмотря на то, что пекарня имеет индивидуальный стиль и уникальные предложения, появление конкурента может снизить выручку. Это объясняется тем, что хлеб является повседневным продуктом потребления, и среднестатистический человек не придает большого значения его выбору.

Однако, стоит заметить, что у пекарни много возможностей для роста, что позволит преодолеть неблагоприятные условия рынка.

Комментировать
0 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Советы юриста
0 комментариев
No Image Советы юриста
0 комментариев
No Image Советы юриста
0 комментариев
No Image Советы юриста
0 комментариев
Adblock detector