No Image

Поварские разряды в россии

СОДЕРЖАНИЕ
0 просмотров
12 декабря 2019

1 уровень ( 2 разряд)

Должен уметь :
-выполнять вспомогательные работы при изготовлении блюд и кулинарных изделий

-очищать, дочищать картофель, плоды, овощи, фрукты, ягоды до или после мойки с помощью ножей и других приспособлений

-размораживать рыбу, мясо, птицу

– потрошить рыбу, птицу, дичь

-рецептуры, правила первичной кулинарной обработки сырья и продуктов и требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов

-правила нарезки хлеба

-сроки и условия хранения очищенных овощей

-безопасные приемы работы при ручной и машинной нарезке хлеба

2 уровень (3 разряд)

-вести процесс механической кулинарной обработки сырья: овощей, круп, мясных и рыбных продуктов (промывка, очистка, нарезка овощей, зелени, размораживание мяса, рыбы, потрошение дичи, птицы, разделка сельди, кильки)

-изготовлять блюда и кулинарные изделия, требующие простой кулинарной обработки

-варить картофель и другие овощи, бобовые и макаронные изделия, яйца

-жарить картофель, овощи, изделия из котлетной массы, блины, оладьи, блинчики

-запекать овощные и крупяные изделия

-процеживать, протирать, замешивать, измельчать, формовать, фаршировать, начинять изделия

выполнять порционирование, раздачу блюд массового спроса

-определять качество приготавливаемой пищи, предупреждать и устранять возможные ее недостатки

-рецептуры, технологию приготовления, требования к качеству, правила раздачи, сроки и условия хранения блюд

-виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, круп, макаронных изделий, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов и других продуктов; признаки и органолептические методы определения их доброкачественности; правила, приемы и последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке

-назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, посуды и правила ухода за ними;

-основы физиологии питания, личной гигиены, санитарии

3 уровень (4 разряд )

-готовить блюда и кулинарные изделия, требующие кулинарной обработки средней сложности: различные салаты из свежих, вареных и припущенных овощей с мясом, рыбой; винегреты; рыбу под маринадом; сельдь с гарниром;

-варить бульоны, супы

-приготавливать вторые блюда из овощей, рыбы, мяса и мясных продуктов, птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде;

-приготавливать различные виды пассировок, соусов

-готовить горячие и холодные напитки

-приготавливать сладкие блюда, мучные изделия, вареники, пельмени, расстегаи, кулебяки, пирожки, лапшу домашнюю, ватрушки и т.п.

-рецептуры, технологию приготовления блюд, кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности, требования к их качеству, срокам, условиям хранения и раздаче

-кулинарное назначение рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы, кролика;

-влияние кислот и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов

-устройство и правила эксплуатации технологического оборудования

Доминирующие виды деятельности

-Подготовка сырья к кондитерскому производству

-Приготовление полуфабрикатов для мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий (фаршей, начинок, сиропов, помады, кремов, посыпок, бисквитной крошки)

-Приготовление дрожжевого теста и изделия из него

-Приготовление бездрожжевого теста и изделия из него

-Приготовление отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов

-Приготовление тортов массового спроса

-Приготовление бисквитного теста и изделия из него

-Приготовление заварного теста и изделия из него

-Приготовление песочного теста и изделия из него

Читайте также:  Нужен ли агентский договор

-Приготовление слоеного теста и изделия из него

Степень овладения производственным процессом

1 уровень (1 разряд )

-вырезать или выбивать выпеченный бисквит из форм

-зачищать формы бисквита

-подвозить полуфабрикаты к рабочим местам

-загружать намазную машину кремом или начинкой и регулировать ее работу

-выполнять другие более сложные работы под руководством кондитера более высокой квалификации

-требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов или тортов и пирожных

-способы и приемы набивки или намазки тортов и пирожных кремом или начинкой

-правила обслуживания намазной машины

2 уровень (2 разряд)

-выполнять отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных и фигурного печенья

-приготавливать различные сиропы и крема

-сбивать и окрашивать кремы, варить сиропы

-раскладывать, выравнивать и разрезать бисквит по размерам на пласты для тортов и пирожных

-набивать или намазывать торты и пирожные кремом вручную или на намазных машинах с регулированием толщины слоя крема или начинки

-приготавливать полуфабрикаты для отдельных видов изделий

-проверять вес штучных изделий

-контролировать качество варки

-осуществлять подачу полуфабрикатов к рабочему месту

-производить затаривание готовой продукции

-Вести процесс формирования сложно-фигурного печенья

-наполнять тестом отсадочные мешочки и отсаживать вручную печенье или пирожные на листы

-изготавливать сандвичи на машине

-проверять качество поступающего печенья, начинок, кремов

-осуществлять пуск и остановку машины

-загружать в барабаны машины крем или начинки

-производить подачу печенья транспортером на кассеты, нанесение начинок, крема, охлаждение в холодильном шкафу, укладку на транспортер

-рецептуру и технологические режимы приготовления различных сиропов, кремов, сандвичей, полуфабрикатов для отдельных видов изделий

-способы окрашивания кремов

-ассортимент выпускаемой продукции

-виды сырья, вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, используемых для приготовления кондитерских изделий, -принципы работы и правила эксплуатации парочной аппаратуры, сбивальной и намазной машин

3 уровень (3 разряд)

-вести процесс изготовления простых массовых тортов, пирожных и других штучных кондитерских хлебобулочных изделий с нанесением трафаретного рисунка по эталону в одну краску или с несложным совмещением красок, из различных видов сырья, мучного теста, творожной массы или мороженого

-приготавливать различные виды теста, кремов, начинок, -осуществлять заготовку, отвешивание, отмеривание сырья по заданной рецептуре, -производить замес, вымешивание, сбивание теста, его проминку, раскатку до определенной толщины, подсыпку мукой

-разделывать полученные полуфабрикаты

-штамповать, формовать и отсаживать изделия на листы, -отделывать изделия помадкой, марципаном, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом, -осуществлять передачу на закаливание изделий из мороженого

-сорта муки и ее свойства, -рецептуры и режимы изготовления простых массовых тортов, пирожных и других штучных кондитерских изделий с нанесением трафаретного рисунка по эталону в одну краску или с несложным совмещением красок

-способы отделки изделий помадкой, марципаном, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом

Кто готовит еду в заведениях общественного питания? Правильно, повар. А сколько разрядов у поваров? Всего разрядов 6 и каждый из них – ступенька вверх от новичка до профи.

Как повысить разряд повара, чем повар 4 разряда отличается от 6го и что должен уметь специалист каждой категории? Давайте узнаем подробнее.

Читайте также:  Номер полиса омс по снилс

Разряды повару нужны, чтобы как-то упорядочить и унифицировать уровень профессионализма специалиста, чтобы работодатель мог лучше понимать компетенцию и уровень подготовки и рассчитывать зарплату соответственно категории поваров, а повар представлять себе путь своего профессионального развития и существует сетка профессиональных разрядов.

Самый высокий разряд повара

Разряды работников общественного питания расписаны в Едином тарифно-квалификационном справочнике. Самый высокий разряд повара – шестой, он присваивается только работникам со средним профессиональным образованием, а самый низкий – второй, он у совсем неопытных работников и выпускников профтехучилищ.

Заглянем в ЕТКС и посмотрим, как отличаются разряды поваров, что характерно для каждого из них.

Повара 2 и 3 разряда

Повар 2-го разряда. Он выполняет, обычно, вспомогательные работы на кухне. Это чистка картофеля, овощей, фруктов, плодов, ягод с помощью ножа или специальных приспособлений. Также повар-новичок занимается переборкой фруктов, ягод, зелени, овощей, картофеля и отделяет негодные или попорченные экземпляры. Также он моет и промывает овощи, режет их. Занимается нарезкой хлеба, размораживанием мороженой рыбы, птицы или мяса. Занимается потрошением рыбы, птицы, разделкой мяса и обработкой субпродуктов.

Повар 2 разряда должен знать правила первичной кулинарной обработки и требования к качеству продуктов и сырья, должен уметь нарезать хлеб по правилам, ножом или с помощью резательной машины, должен знать сроки и правила хранения различных очищенных овощей и фруктов.

Повар 3-го разряда. Занимается приготовлением блюд и изделий, которые требуют самой простой кулинарной обработки. Варит овощи, делает каши, варит макаронные изделия, яйца. Жарит овощи, котлеты, блинные изделия. Запекает овощи и изделия из круп. Занимается процеживанием, смешиванием, измельчением, формовкой, фаршировкой, готовит начинки. Делает бутерброды, а также блюда из готовых полуфабрикатов, либо консервов или концентратов. Занимается комплектацией и раздачей блюд.

Повар 4 разряда – что должен уметь?

Повар 4 разряда должен уметь готовить блюда, требующие средней сложности кулинарной обработки. Такие как – салаты из овощей, мяса, птицы, рыбы, винегрет, холодец, сельдь, бульоны, супы, вторые блюда из овощей, мяса, морепродуктов, рыбы, плицы, кролика, соусы, напитки, сладкие блюда, вареники, пельмени, выпечка. При этом, повар 4 разряда знает рецептуры, технологии приготовления блюд, нормативные требования к качеству, правилам и срокам хранения продуктов и готовых блюд, органолептические методы определения качества продуктов, а также должен знать как кислотность, соленость и жесткости воды влияет на длительность тепловой обработки продуктов.

Повар 5 разряда

Повар 5 разряда – это уже специалист достаточно высокой квалификации. Он умеет готовить блюда, требующие сложной кулинарной обработки. Такие блюда как заливное из рыбы или мяса, ассорти, прозрачные супы из разных продуктов, диетические супы, рассольники, блюда из рыбы, обработанной разными способами, блюда из мяса с гарнирами, блюда из птицы, в том числе фаршированной, омлеты паровые и фаршированные, соусы, и заправки, разнообразные изделия из теста – тарталетки, волованы и т.д. Повар 5 разряда занимается составлением меню, делает заявок на продукты, составляет товарные отчеты. Повар 5 разряда – это уже лицо, несущее ответственность.

Читайте также:  Удалить зуб с острой болью

Повар 6 разярда

Повар 6 разряда – это высший разряд повара, для него обязательно требуется профессиональное образование. Такие квалифицированные повара уже работают в ресторанах высокой кухни и модных кафе. В его квалификацию входит изготовление блюд, требующих самой сложной кулинарной обработки. Повар 6 разряда готовит такие блюда как: поросенок заливной, паштеты, рыбу заливную или фаршированную, мясные блюда, и заливные из мяса и мясопродуктов; мясной сыр, уха из разной рыбы, окрошка, ботвинья, бульоны с профитролями или фрикадельками, запеченные порционные блюда из мяса и рыбы в соусах, мясное пюре, различное суфле, рулеты, пудинги, котлеты, разнообразные соусы из масла и яиц, кремы-желе, муссы, изделия из фруктов и ягод, с взбитыми сливками, пироги и торты, парфе, мороженое и др. также повар 6 разряда знает особенности кухонь разных стран и особенности диетической кухни.

Как повысить разряд повару?

Если вы только постигаете азы кулинарии, вам потребуется учиться, а если уже работаете, повысить разряд повара вполне возможно не отходя от процесса приготовления блюд. В процессе работы повар нарабатывает опыт и соответственно повышается его разряд.

Разряды поваров


Система поварских разрядов – это наследие советской системы обучения в сфере общественного питания. Повысить разряд можно на специализированных курсах при кулинарных училищах, техникумах.

Следует понимать, что хороший шеф повар, например, может не иметь высокого разряда и получить все свои навыки на практике, работая в хороших заведениях. Но, тем не менее, система разрядов осталась. Поэтому имеет смысл знать, что это такое.

Самый низкий разряд – второй, а самый высокий – шестой. Шестой разряд присваивается только тем поварам, которые имеют среднее специальное образование.

  • 2 разряд. Такой повар выполняет вспомогательные работы на кухне: чистка овощей, фруктов, переборка фруктов, ягод, овощей. Повар должен знать правила первичной кулинарной обработки сырья, уметь правильно нарезать хлеб и т.д
  • 3 разряд. Повар этого разряда занимается приготовлением самых простых блюд: варит каши, яйца, отваривает овощи, жарит котлеты, делает бутерброды, занимается выдачей готовых блюд.
  • 4 разряд. Повар занимается приготовлением блюд средней сложности: салаты, бульоны, супы, вторые блюда. Повар 4-го разряда знает технологию приготовления, требования к качеству и срокам хранения продуктов и готовых блюд, знает методы определения качества продуктов.
  • 5-й разряд. Это гуру. Такой повар умеет готовить сложные блюда: заливное, прозрачные супы, диетические супы, сложные блюда из мяса, рыбы, умеет готовить хлебобулочные изделия. Повар этого разряда может разрабатывать меню.
  • 6 разряд. Это самый высокий разряд. Повар с таким разрядом может готовить самые сложные блюда, знает разные кухни.

Заказать подбор повара: +7 (343) 268-56-68

Комментировать
0 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Советы юриста
0 комментариев
No Image Советы юриста
0 комментариев
No Image Советы юриста
0 комментариев
No Image Советы юриста
0 комментариев
Adblock detector