No Image

Практика повара в ресторане

0 просмотров
12 декабря 2019

После первого теоретического периода начинается – та-дам! – первая практика.

Первая практика посвящена обслуживанию клиентов, работе на кассе, уходу за посудомоечной машиной и тд. На ней даже необязательно готовить! (но если что-то готовишь – то это только тебе самому плюс). Официальное название экзамена, который сдаётся в конце этой практики – "Умение работать в области общественного питания и гостиничного бизнеса".

В качестве места для первой практики нельзя выбрать вечерний ресторан или больничную кухню. Место должно быть простым: кафе, рабочая столовая, ланч-ресторан. Те, кто в качестве выборочного экзамена выбрал работу в кафе, могут заодно сдать и его. Но, если кто-то не хочет или не может сдать экзамен, то можно сдать его в каком-то другом периоде (например, у одной девочки на месте практики не было кассы – там работники предприятия просто приходят и едят, а обеды потом вычитают из зарплаты, поэтому кассу она сдать не могла – а эта часть считается основной в данном экзамене).

Одному место другому рознь

Бывает так, что практиканта ставят на посудомоечную машину и больше ничего не дают делать. Говорят, что такое бывало в основном раньше, а сейчас стараются всё же обучать и поручать разные задания, начиная с самых простых и менее ответственных. Но я лично знаю человека, который попросил у преподавателя разрешения на смену места практики именно по этой причине – он целые дни проводил на посудомойке без перспективы делать что-либо ещё.

Мне же, к счастью, повезло: я попала в такое место, где мне позволили делать всё! Вернее, я была здесь уже второй раз – первый раз попала в ноябре, на подготовительных курсах, причём по чистой случайности: пыталась попасть в один ресторан, который находится примерно между нашим домом и садиком, но оттуда мне вообще не ответили, и тут руководительница нашей группы сказала, что у неё есть отличное место в этом районе, завод за воротами, куда просто так не попадёшь (действительно, мне сначала и в голову не пришло, что повара работают не только в ресторанах, но и, например, держат кухни на заводах и разных крупных предприятиях).
Она сама договорилась обо всём по телефону, напечатала договор о практике, я ничего заранее не ходила подписывать. Мне пошли навстречу в плане графика: повар (он же предприниматель) сам начинает рабочий день в 4.30 (. ), а поскольку у нас садик открывает только после семи, то на практику я могу приезжать только около восьми часов.

В назначенный день я приехала к воротам завода чуть раньше восьми, позвонила на проходную, некоторое время выясняли, кто я такая, куда и зачем иду. Впустили, провели по каким-то лабиринтам с кучей дверей, каждая из которых открывается жетоном. И вот передо мной стоит седой человек в коричневом халате. Первых минут знакомства я не помню, возможно, потому что очень переживала.

То есть, безусловно, первое впечатление было сильным, но потом всё сгладилось, я влилась в процесс, почувствовала себя частью чего-то важного, частью команды. Произошло много всего, но.. что именно рассказать.

На два месяца с перерывами я получила прекрасную компанию и замечательного учителя. Он веселился надо мной, когда я бухнула всю муку за один раз в тесто для кекса; исправлял мои недосоленные и даже пересоленные супы; показал, как разбивать яйца профессионально (одной рукой) и дал задание: разбить тридцать яиц для безе в одну миску, не беспокоясь, что одно я разобью неверно, и безе не получится (всё же ни одного желтка не попало в белок и безе получились, фух!). Иногда он спрашивал, как долго и при какой температуре нужно держать то или иное мясо, сколько градусов должно быть внутри, когда оно готово; как делается тот или иной соус или блюдо и тд. Я не всегда знала ответы, и он раз за разом терпеливо объяснял, показывал, исправлял.

Что я делала на этой практике:

– готовила горячие блюда
– проводила всякие подготовительные работы (например, нарезать мясо, разложить по бакам, чтобы завтра только переставить из холодильника в духовку)
– делала салаты
– раскладывала бутерброды и собирала завтраки для гостей (у них есть место для размещения гостей на ночь, а на утро они заказывают завтрак, разложить на блюде разные виды колбасы, сыр, рыбу, яйца, огурцы, помидоры, плюс собрать хлеба в корзинку, нарезать на блюдце масла, положить соков, йогуртов)
– делала бутербродные торты (несладкие торты с хлебом вместо коржей, майонезным кремом и мясной или рыбной начинкой, верх украшается кусочками рыбы или мяса, овощами, яйцами, зеленью)
– пекла разную выпечку
– делала пирожные, десерты и чизкейки
– принесла свою закваску и три или четыре раза испекла там хлеб
– обслуживала на кассе
– проверяла температуру в холодильниках и заносила в специальные листы
– мыла пол, холодильники, посуду (руками и в машинке)
– разбирала, мыла и собирала посудомоечную машину
– выносила мусор
– меняла воду в штуках, в которых стоит обед
– в декабре наряжала ёлку 🙂

Читайте также:  Паспортный стол стачек 64

В эту практику вклинилась другая: на время Чемпионата мира по зимним видам спорта нас всех (не только поваров, но и некоторых других студентов) распределили на самые "горячие точки" общепита. Я попала в одно хорошее кафе, которое отправляло еду спортсменам и каким-то ещё работникам.
На этом месте я улучшила, считаю, навык резки продуктов – просто потому что там я много резала)) Очень этому рада, потому что такая базовая вещь у меня отсутствовала. Точнее, я резала медленно и "непрофессионально". Не скажу, что сейчас я режу "как повар" 😀 но дело продвинулось.
Помимо резки, я сделала там много ящиков бутербродов, перемыла какие-то невероятные количества посуды (посещаемость этого кафе – около двухсот человек в день, вроде бы небольшая цифра, но поди попробуй на них всё нарежь, а потом за ними всё перемой)).

В целом, в кафе я приятно и с пользой провела время, обрела новых знакомых и памятную шапочку, из которой теперь не вылезаю 😌

Если присмотреться, то будет видно, что у меня весь халат в свёкле, даже на шее было розовое пятно – меня обстреляла электротёрка.

После кафе я вернулась в заводскую столовую и продолжила штудировать кассу.

Касса – это основное, что хотят видеть на этом экзамене.

В первые разы было ОЧЕНЬ страшно. Не только мне: кассы боится большинство. Но когда освоишься, становится намного легче. Правда, я всё равно до последнего дня выходила к клиентам с нервной улыбкой (надеюсь, её принимали за моё дружелюбие 😅).
В тот день, когда касса после меня сошлась (фактическая сумма денег с суммой по чекам), работница столовой подошла с улыбкой мне об этом сообщить и похлопать по плечу 😊

Про первый экзамен

Каждый новый период обучения начинается с теории, подкрепляется практикой на учебной кухне, затем мы идём на практику, о которой я сейчас пишу, то есть куда-то в настоящий общепит, а заканчивается всё это экзаменом.

Экзамен проходит в три дня. Примерные даты известны заранее (нужно подавать заявку в интернете, преподаватель всё это тщательно разжёвывает (тем не менее, нашлись такие, кто вообще ничего не понял, ну, иностранцы всё-таки). Но утверждает даты преподаватель уже ближе к делу, когда составляет себе расписание и маршрут объезда всех сдающих экзамен.

В три экзаменационных дня студента оценивают два человека: начальник и кто-либо один из работников того заведения общепита, где сдаётся экзамен. В третий день приходит кто-либо из преподавателей и проводит беседу с экзаменующими и экзаменующимся: как дела, чем студент занимался всё это время. Могут попросить оценить себя самостоятельно (но обязательно спросят и экзаменаторов). Сначала все беседуют вместе, потом студента просят удалиться понервничать, а сами обсуждают дело без него. После этого зовут смотреть оценку))

Конечно, звучит простовато. На самом деле, у них есть целая большая таблица, в которой расписано, что студент должен уметь в этом периоде, и какой уровень навыков какой отметке соответствует. Например, если он самостоятельно, без посторонней помощи обслуживает клиентов на кассе, то это отметка "отлично"; если ему бывают нужны подсказки или небольшая помощь, то это уже "хорошо"; справляется только с посторонней помощью – "удовлетворительно". Кроме кассы там ещё много других пунктов (перечислила в начале поста).

Если студент вообще, как у нас выразились, "дуб дубом", то экзамен может и не сдать. Но пока из тех, кто сдавал, все сдали либо на "хорошо", либо на "отлично". Кстати, удивило, что довольно многие вообще ещё не стали ничего сдавать (этот экзамен им придётся сдавать на одной из следующих практик вместе с другим экзаменом).

Следующий экзамен, где мы должны будем самостоятельно приготовить обед, уже будет проходить по-другому: преподаватель приедет непосредственно смотреть, КАК мы готовим, то есть положиться на слова коллег будет уже недостаточно.

В следующий раз, наверное, напишу про следующий период (в конце периода, я так думаю, то есть в конце июня). Как обычно, если есть вопросы, задавайте, с удовольствием отвечу 😌

Пример отчета по производственной практике студента 3 курса кафедры биотехнологии, товароведения и управления качеством Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

Читайте также:  Оплата паркомата в москве

Содержание

Введение
1. Характеристика предприятия
2. Складские помещения
3. Производственные цеха
4. Раздача. Обслуживание потребителей
Заключение
Список использованных источников

Введение

Результатом освоения программы технологической практики является овладение студентами в условиях производства практических умений и навыков, необходимых для их будущей профессиональной деятельности.

Целью технологической практики являлось:

– ознакомиться с организацией производственного процесса на предприятии и в цехах;

– освоить технологию производства продукции (приемы и технику обработ­ки сырья, производства полуфабрикатов разной степени готовности, блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий, напитков);

– приобрести практические навыки работы повара квалификации 3,4 разрядов.

В ходе освоения программы технологической практики студент должен знать:

– нормативную, технологическую документацию на сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию;

– виды технологического оборудования производственной группы помещений, правила безопасного использования

Студент должен уметь:

– рационально использовать сырье;

– прогнозировать повышение качества выпускаемой продукции;

– разрабатывать нормативно-техническую документацию с учетом новейших достижений в области технологии и техники.

– методами расчета потребности и рационального расхода сырья, выхода готовой продукции, составления рецептур блюд и кулинарных изделий;

– методикой разработки производственной программы в зависимости от особенностей обслуживаемого контингента, типа и класса пред­приятия, а также других факторов.

1. Характеристика предприятия

В зависимости от деятельности предприятия ресторан “Трактир на Пушкинской” относится к предприятиям организующим производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживания потребителей с потреблением на месте и на вынос.

Тип предприятия: ресторан. Форма собственности: Общество с ограниченной ответственностью (ООО “РиО сервис”). Режим работы ресторана: с 11:00 до 01:00, ежедневно. Генеральный директор: Зверева Ирина Николаевна

Количество посадочных мест в основном зале 60 и 10 в отдельном малом зале.

Контингент потребителей с достатком средним и выше среднего. Возрастная категория широкая. Этого удалась достичь благодаря проведению тематических мероприятий рассчитанных на привлечение гостей разных возрастов. Например: пакет услуг для проведения тематических праздников, свадебных торжеств, юбилеев.

Обслуживание в ресторане проводится высококвалифицированными официантами, барменами, метрдотелями.

Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению и реализации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и виноводочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

  1. Входной тамбур
  2. Обеденный зал
  3. Горячий цех
  4. Холодный цех
  5. Мясной цех
  6. Рыбный цех
  7. Комната отдыха
  8. Служебный тамбур
  9. Гостевой блок санузлов
  10. Служебная раздевалка
  11. Служебный санузел

Планировка групп помещений связана с технологическим процессом производства (предприятие с полным производственным циклом)

2. Складские помещения

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

Ресторан “Трактир на пушкинской”, входит в состав ООО «РиО сервис», поэтому не имеет своих складских помещений. Для хранения фирма имеет центральные склады, откуда продукция поступает на склады предприятий общественного питания, входящих в эти объединения. При предприятии есть цеховые склады, обслуживающими цех, при котором они обычно и размещаются, кладовые суточного запаса продуктов. Запасы бара, хранятся на территории бара. В случае, если заказана крупная партия напитков для банкета, то она заранее выписывается с центрального склада и привозится в день мероприятия.

Продовольственное сырье и пищевые продукты принимают по количеству и качеству. Количество фасованного товара в фирменной упаковке определяют путем подсчета единиц упаковки без взвешивания, нефасованные продукты взвешивают в соответствующей таре на весах определенной грузоподъемностей.

Для транспортировки пищевых продуктов используют специализированный автотранспорт двух видов: с изотермическим или рефрижераторным кузовом. Тара – функциональные емкости в виде ящиков определенного типоразмера(длина 650, ширина 530мм), снабженных фиксируемыми крышкам и вентиляционными отверстиями. Они устанавливаются в передвижные стеллажи .

3. Производственные цеха

Овощной цех

Площадь помещения 4 кв.м.

Переработку и очистку овощей выполняют на производственных столах.

На рабочем месте слева от работника находятся овощи, справа тара для очищенных овощей. Для промывки овощей применяют ванны со вставной сеткой, большие дуршлаги и другое оборудование.

Лук, чеснок и хрен очищают на специальном рабочем месте с вытяжным шкафом, который позволяет удалять выделяемые эфирные масла.

Для нарезки овощей цех оборудован овощерезательными машинами МРО50-200. Для чистки овощей машины не предусмотрены.

Цех холодного производства

Площадь помещения 3 кв.м.

В этом цеху повышенные санитарные правила в связи с приготовлением блюд не подвергающимися тепловой обработке.

Цех оснащен: холодильным шкафом ШС-1,2, раздаточной стойкой, секцией-столом(для хранения инвентаря), микроволновые печи, варочная плита, слайсер (электрическая резка). Оборудован двумя мойками, холодильным оборудованием, морозильной камерой, слайсером, блендером, весами, двумя соковыжималками, в т.ч. и для цитрусовых, микроволновая печь. В холодном цехе имеется мелкий инвентарь, необходимый для приготовления блюд.

Читайте также:  Справка из жкх о прописке

Используется следующий инвентарь и дополнительные приспособления: соковыжималки, лотки, формы, лопатки-ножи, приборы для раскладывания блюд, щипцы.

Блюда порционируют с помощью настольных весов. В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками или кружочками); формы для паштета (разъемные), желе, крема; лотки для заливных блюд; ложки для мороженого. Разделочные доски, инструмент, инвентарь должны иметь маркировку.

Мясо-рыбный цех

Площадь помещения 3 кв.м.

В данном цеху выполняют механическую кулинарную обработку рыбы и нерыбных продуктов моря, мяса и мясных продуктов, домашней птицы и пернатой дичи, приготовление полуфабрикатов и панировку порционных полуфабрикатов.

Так как цех единый для мяса и рыбы в цеху четко разграничено оборудование, промаркирован инструмент.

Цех оснащен: производственными столами, разделочными досками, противнями, лотками, оборудовано место для специй и весов. Перед столом на стене вывешены технологические карты, нормы отхода и выхода полуфабрикатов.

В мясо-рыбном цехе осуществляется механическая обработка мясо-рыбной продукции, изготовление полуфабрикатов.

Оборудован четырьмя мойками, большой морозильной камерой, холодильным оборудованием, мясорубкой, вакуумной упаковочной машиной, весами. Имеется мелкий инвентарь для разделки мяса и рыбы, контейнеры.

В этом цехе заготавливаются мясные полуфабрикаты. После оттаивания туши, полутуши и четвертины подаются на разрубочный стул и при помощи тупиц разрубаются на части. Разрубленные части туш тщательно промываются в металлической ванне и затем подаются на производственный стол для сортировки и обвалки. В мясном цехе запрещается пользоваться столами с деревянными крышками. Столы должны иметь крышки из нержавеющей стали или мрамора. Необходимо пользоваться разделочной доской из твердой породы дерева; эта доска должна иметь маркировку СМ (сырое мясо). После сортировки и обвалки из одних частей мяса приготовляются различные полуфабрикаты, а другие части мяса освобождаются от костей и жил и направляются в мясорубку для приготовления фарша. Находящаяся в мясном цехе механическая мясорубка используется исключительно для сырого мяса и не может применяться для измельчения вареного мяса или рыбы. Мясные полуфабрикаты укладываются в противни, которые устанавливаются на стеллажах, откуда они по мере надобности передаются в кухню. Кости и мясо для первых блюд загружаются также в соответствующую и направляются в тепловую обработку. В мясном цехе небольшого предприятия выделяются отдельные ванны, производственный стол и разделочная доска для обработки рыбы.

Цех горячего производства.

Площадь помещения 6 кв.м. В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов, готовят супы, соусы, гарниры, вторые блюда, а также выпекают мучные изделия, используемые как гарнир для первых блюд. Оборудование: плита, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, комбинированная печь (параконвектомат), микроволновая печь, производственные столы и стеллаж.

Инвентарь: сита, дуршлаг, шумовка, черпак, лопатка поварская, вилка поварская. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков.

В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, фритюрницами, сковородами, поверхностями жарочными, котлами небольшой вместимости, печами паро-конвекционными, грилями

Цеха мучной и кондитерский

Площадь помещения 6 кв.м.

Цех работает на готовой продукции. В его задачу входит только порционирование и оформление готовой продукции.

Оборудование: производственные столы, холодильные шкафы.

Инвентарь: лопатки, кондитерские мешки и насадки различной конфигурации и прочее.

Бар

Площадь бара 2 кв.м.

В баре готовят и реализуют фирменные настойки и наливки. Предусмотрено оборудование и инвентарь для проведения чайной церемонии в национальном стиле, широкий ассортимент аксессуаров для подачи вин и их хранения.

Стажировка в ресторане-партнере «МДР» – это услуга, представляющая собой обучение на кухне реального ресторана в сопровождении действующего шеф-повара. Особенностью услуги является индивидуальный подход к стажирующемуся со стороны:

Специалистов «МДР» при подборе ресторана, исходя из вашего запроса

Шеф-повара при проведении обучения.

Продолжительность: 2-4 дня (8-ми часовой рабочий день). Возможно увеличение количества дней, обсуждается индивидуально. Занятия проводятся по согласованному графику.

Стажировка в ресторане позволит вам:

Изучить все процессы организации работы ресторана "изнутри" под патронажем шеф-повара, познакомиться с действующим меню ресторана

Принять непосредственное участие в приготовлении блюд

Изучить работы всех цехов – горячего, холодного, заготовочного, кондитерского

Получить квалифицированные консультации по организации работы цехов, снижению себестоимости, современным тенденциям оформления и подачи блюд

Получить рекомендации по профильным вопросам

Получить именной Сертификат «МДР» с указанием заведения, в котором проводилось обучение.

Стоимость:

Стоимость стажировки определяется после итогового выбора ресторана, утверждения сроков стажировки и требований, предъявляемых Заказчиком к ресторану.

Подробней узнать об условиях стажировки можно по телефону +7 (495) 223-23-78

Комментировать
0 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Советы юриста
0 комментариев
No Image Советы юриста
0 комментариев
No Image Советы юриста
0 комментариев
No Image Советы юриста
0 комментариев
Adblock detector