No Image

Разряды у поваров в россии

СОДЕРЖАНИЕ
0 просмотров
12 декабря 2019

В мире существует огромное количество интересных и прибыльных профессий, но, пожалуй, самая вкусная из них – повар. Этот человек способен обычные на первый взгляд продукты превратить в феерию незабываемых вкусов и ароматов, а деликатесы подать так, что забыть их вкус будет просто невозможно. Итак, чем же отличается профессиональный повар от простого любителя кулинарии?

В общих чертах

Представители этой профессии встречаются повсюду: в ресторанах, в кафе, в столовых, на пищевых производствах и в фастфудах. Именно поэтому и предложений, и соискателей на рынке труда в этом направлении достаточное количество всегда и везде. Но при этом далеко не везде на работу берут людей, что называется, «с улицы». Чаще всего работодатель хочет видеть специалиста, у которого есть разряд повара, не ниже определенного. Все зависит от должности, заведения, объема и характеристики работы, которую предстоит выполнять на кухне. Конечно, встречаются и такие работодатели, которым не важен ни разряд повара, ни наличие или отсутствие у него диплома, а интересует лишь опыт работы, умения и навыки. Но таких случаев с каждым годом становится все меньше, на кухнях ресторанов и кафе все больше трудятся дипломированные специалисты. Именно поэтому для тех, кто хочет начать карьеру повара, стоит разобраться в разрядах и классификациях.

Первая ступень

Самый низкий первый разряд повара получает студент-первокурсник, зачисленный в профессиональное училище или техникум на соответствующую специальность. Наличие этого уровня квалификации совершенно не влияет на ценность такого соискателя, поскольку не свидетельствует ни о наличии знаний, ни о наличии умений. С таким разрядом трудно претендовать даже на должность «помощник повара», хотя в некоторых нетребовательных заведениях могут доверить мыть посуду на кухне или чистить овощи. Конечно же, о карьере пока и речи быть не может.

Ученье – свет!

Уже в процессе обучения в профессиональном училище или техникуме студенты соответствующих специальностей сдают экзамены и по их результатам получают разряды. С этого момента можно начинать путь по карьерной лестнице. Счастливый обладатель второго разряда уже может претендовать на гордое звание «помощник повара». В его обязанности будет входить очистка и нарезка овощей и фруктов, плодов и ягод, а также разморозка и первичная обработка мяса и рыбы. На практике чаще всего помощник повара, кроме вышеперечисленного, моет посуду и подает по первому требованию необходимые продукты.

Третий разряд существенно расширяет возможности. Теперь можно будет уже самостоятельно готовить несложные первые и вторые блюда (супы, пюре, каши, изделия из мясного и рыбного фарша, простые салаты, блины и оладьи), а также делать более ответственные заготовки (пельмени, вареники и т.д.). Повар с такой квалификацией уже вполне может работать в столовой, закусочной или другом заведении с нехитрым меню.

Государственный экзамен

Получив базовое образование по специальности, по окончании техникума студент может сдать теперь уже государственный экзамен и повысить свой уровень, получив удостоверение «Повар 4 разряда». С этого момента молодой специалист становится более востребованным и высокооплачиваемым. Повар четвертого разряда уже может готовить блюда средней сложности из свежих, жареных, вареных, запеченных продуктов, а также разнообразные холодцы и заливные, салаты и соусы, сладкую выпечку, супы и борщи и т.д. Для большинства кафе и ресторанчиков невысокого уровня этих знаний, умений и навыков, как правило, будет достаточно. Если же продолжить обучение, например, по специальности «технолог» в высшем учебном заведении, то по окончании его можно будет сдать еще один государственный экзамен и получить звание «повар 5 разряда». Такой диплом, конечно же, будет существенным дополнением к любому резюме в пищевой индустрии.

Читайте также:  Во вложении к данному письму

Работа и труд все перетрут

В профессии повара есть один существенный момент – опыт работы. Без него любой диплом повара или разряд не будет иметь никакой ценности. Именно поэтому начинающий повар должен быть готов к тому, что не один год он проведет на кухне в качестве заготовщика, помощника и подручного. Чтобы стать шеф-поваром, придется начистить не одну тонну картофеля и лука, нарезать огромное количество простых и неинтересных салатов и выслушать массу замечаний и нравоучений. Но проходя через все эти тернии, нужно помнить, что этот путь ведет к звездам. Кроме того, через несколько лет работы обладатель пятого разряда может снова сдать экзамен государственной комиссии и получить наивысший официальный уровень – шестой.

Узкие специалисты

Следует также отметить, что повара часто выбирают определенное направление для работы и развиваются исключительно в нем. Например, повар-кондитер, сушист, пиццерист – эти специалисты сегодня пользуются большим спросом. Есть и такие редкие профессионалы, как «личный повар» – этот знаток своего дела подстроится под конкретного человека или группу лиц и будет радовать их разнообразным меню с учетом их личных предпочтений и требований. Неизменно востребованным остается и судовой повар, или кок, но тут необходимо выполнить важное условие – пройти военную подготовку.

Серый кардинал кухни

Часто в пищевой индустрии встречается такое понятие, как су-шеф. Этот человек имеет, как правило, пятый или шестой разряд повара, а также знает и умеет все, что выполняют абсолютно все работники кухни. Помимо технологий приготовления блюд, он также может сосчитать себестоимость, организовать работу при любых условиях, определить качество продуктов буквально с первого взгляда. И хоть этот человек и считается помощником шеф-повара, но во многих заведениях он является буквально богом кухни, без него работа просто остановится.

В общем, поскольку человечество очень требовательно относится ко всему, что попадает в рот и желудки, то и данная профессия ставит определенные требования и накладывает свои отпечатки. В истории, конечно же, встречались уникальные специалисты, сделавшие головокружительную карьеру без какого-либо образования, но это, скорее, исключения из правил.

1 уровень ( 2 разряд)

Должен уметь :
-выполнять вспомогательные работы при изготовлении блюд и кулинарных изделий

-очищать, дочищать картофель, плоды, овощи, фрукты, ягоды до или после мойки с помощью ножей и других приспособлений

-размораживать рыбу, мясо, птицу

– потрошить рыбу, птицу, дичь

-рецептуры, правила первичной кулинарной обработки сырья и продуктов и требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов

-правила нарезки хлеба

-сроки и условия хранения очищенных овощей

-безопасные приемы работы при ручной и машинной нарезке хлеба

2 уровень (3 разряд)

-вести процесс механической кулинарной обработки сырья: овощей, круп, мясных и рыбных продуктов (промывка, очистка, нарезка овощей, зелени, размораживание мяса, рыбы, потрошение дичи, птицы, разделка сельди, кильки)

Читайте также:  Как выйти из профсоюза ржд

-изготовлять блюда и кулинарные изделия, требующие простой кулинарной обработки

-варить картофель и другие овощи, бобовые и макаронные изделия, яйца

-жарить картофель, овощи, изделия из котлетной массы, блины, оладьи, блинчики

-запекать овощные и крупяные изделия

-процеживать, протирать, замешивать, измельчать, формовать, фаршировать, начинять изделия

выполнять порционирование, раздачу блюд массового спроса

-определять качество приготавливаемой пищи, предупреждать и устранять возможные ее недостатки

-рецептуры, технологию приготовления, требования к качеству, правила раздачи, сроки и условия хранения блюд

-виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, круп, макаронных изделий, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов и других продуктов; признаки и органолептические методы определения их доброкачественности; правила, приемы и последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке

-назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, посуды и правила ухода за ними;

-основы физиологии питания, личной гигиены, санитарии

3 уровень (4 разряд )

-готовить блюда и кулинарные изделия, требующие кулинарной обработки средней сложности: различные салаты из свежих, вареных и припущенных овощей с мясом, рыбой; винегреты; рыбу под маринадом; сельдь с гарниром;

-варить бульоны, супы

-приготавливать вторые блюда из овощей, рыбы, мяса и мясных продуктов, птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде;

-приготавливать различные виды пассировок, соусов

-готовить горячие и холодные напитки

-приготавливать сладкие блюда, мучные изделия, вареники, пельмени, расстегаи, кулебяки, пирожки, лапшу домашнюю, ватрушки и т.п.

-рецептуры, технологию приготовления блюд, кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности, требования к их качеству, срокам, условиям хранения и раздаче

-кулинарное назначение рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы, кролика;

-влияние кислот и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов

-устройство и правила эксплуатации технологического оборудования

Доминирующие виды деятельности

-Подготовка сырья к кондитерскому производству

-Приготовление полуфабрикатов для мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий (фаршей, начинок, сиропов, помады, кремов, посыпок, бисквитной крошки)

-Приготовление дрожжевого теста и изделия из него

-Приготовление бездрожжевого теста и изделия из него

-Приготовление отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов

-Приготовление тортов массового спроса

-Приготовление бисквитного теста и изделия из него

-Приготовление заварного теста и изделия из него

-Приготовление песочного теста и изделия из него

-Приготовление слоеного теста и изделия из него

Степень овладения производственным процессом

1 уровень (1 разряд )

-вырезать или выбивать выпеченный бисквит из форм

-зачищать формы бисквита

-подвозить полуфабрикаты к рабочим местам

-загружать намазную машину кремом или начинкой и регулировать ее работу

-выполнять другие более сложные работы под руководством кондитера более высокой квалификации

-требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов или тортов и пирожных

-способы и приемы набивки или намазки тортов и пирожных кремом или начинкой

-правила обслуживания намазной машины

2 уровень (2 разряд)

-выполнять отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных и фигурного печенья

-приготавливать различные сиропы и крема

-сбивать и окрашивать кремы, варить сиропы

-раскладывать, выравнивать и разрезать бисквит по размерам на пласты для тортов и пирожных

-набивать или намазывать торты и пирожные кремом вручную или на намазных машинах с регулированием толщины слоя крема или начинки

-приготавливать полуфабрикаты для отдельных видов изделий

-проверять вес штучных изделий

Читайте также:  Налог на перевод денег 2018

-контролировать качество варки

-осуществлять подачу полуфабрикатов к рабочему месту

-производить затаривание готовой продукции

-Вести процесс формирования сложно-фигурного печенья

-наполнять тестом отсадочные мешочки и отсаживать вручную печенье или пирожные на листы

-изготавливать сандвичи на машине

-проверять качество поступающего печенья, начинок, кремов

-осуществлять пуск и остановку машины

-загружать в барабаны машины крем или начинки

-производить подачу печенья транспортером на кассеты, нанесение начинок, крема, охлаждение в холодильном шкафу, укладку на транспортер

-рецептуру и технологические режимы приготовления различных сиропов, кремов, сандвичей, полуфабрикатов для отдельных видов изделий

-способы окрашивания кремов

-ассортимент выпускаемой продукции

-виды сырья, вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, используемых для приготовления кондитерских изделий, -принципы работы и правила эксплуатации парочной аппаратуры, сбивальной и намазной машин

3 уровень (3 разряд)

-вести процесс изготовления простых массовых тортов, пирожных и других штучных кондитерских хлебобулочных изделий с нанесением трафаретного рисунка по эталону в одну краску или с несложным совмещением красок, из различных видов сырья, мучного теста, творожной массы или мороженого

-приготавливать различные виды теста, кремов, начинок, -осуществлять заготовку, отвешивание, отмеривание сырья по заданной рецептуре, -производить замес, вымешивание, сбивание теста, его проминку, раскатку до определенной толщины, подсыпку мукой

-разделывать полученные полуфабрикаты

-штамповать, формовать и отсаживать изделия на листы, -отделывать изделия помадкой, марципаном, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом, -осуществлять передачу на закаливание изделий из мороженого

-сорта муки и ее свойства, -рецептуры и режимы изготовления простых массовых тортов, пирожных и других штучных кондитерских изделий с нанесением трафаретного рисунка по эталону в одну краску или с несложным совмещением красок

-способы отделки изделий помадкой, марципаном, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом

Разряды поваров


Система поварских разрядов – это наследие советской системы обучения в сфере общественного питания. Повысить разряд можно на специализированных курсах при кулинарных училищах, техникумах.

Следует понимать, что хороший шеф повар, например, может не иметь высокого разряда и получить все свои навыки на практике, работая в хороших заведениях. Но, тем не менее, система разрядов осталась. Поэтому имеет смысл знать, что это такое.

Самый низкий разряд – второй, а самый высокий – шестой. Шестой разряд присваивается только тем поварам, которые имеют среднее специальное образование.

  • 2 разряд. Такой повар выполняет вспомогательные работы на кухне: чистка овощей, фруктов, переборка фруктов, ягод, овощей. Повар должен знать правила первичной кулинарной обработки сырья, уметь правильно нарезать хлеб и т.д
  • 3 разряд. Повар этого разряда занимается приготовлением самых простых блюд: варит каши, яйца, отваривает овощи, жарит котлеты, делает бутерброды, занимается выдачей готовых блюд.
  • 4 разряд. Повар занимается приготовлением блюд средней сложности: салаты, бульоны, супы, вторые блюда. Повар 4-го разряда знает технологию приготовления, требования к качеству и срокам хранения продуктов и готовых блюд, знает методы определения качества продуктов.
  • 5-й разряд. Это гуру. Такой повар умеет готовить сложные блюда: заливное, прозрачные супы, диетические супы, сложные блюда из мяса, рыбы, умеет готовить хлебобулочные изделия. Повар этого разряда может разрабатывать меню.
  • 6 разряд. Это самый высокий разряд. Повар с таким разрядом может готовить самые сложные блюда, знает разные кухни.

Заказать подбор повара: +7 (343) 268-56-68

Комментировать
0 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Советы юриста
0 комментариев
No Image Советы юриста
0 комментариев
No Image Советы юриста
0 комментариев
No Image Советы юриста
0 комментариев
Adblock detector