No Image

Срок хранения хлеба по госту

СОДЕРЖАНИЕ
0 просмотров
12 декабря 2019

Хлеб является продуктом кратковременного хранения. Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки — 36 ч, из пшеничной — 24 ч, мелкоштучных изделий массой менее 200 г — 16 ч. Сроки хранения хлеба исчисляются со времени выхода их из печи. Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25 °С и относительной влажности воздуха 75%.

Помещения для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными температурой и относительной влажностью воздуха. Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи.

При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание — потеря влаги и черствение.

Усыхание — уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ. Начинается сразу после выхода изделий из печи. Пока хлеб остывает до комнатной температуры,

процессы усыхания идут наиболее интенсивно, масса изделий уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба. Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы. После остывания хлеба усыхание протекает с постоянной скоростью, но вентилирование помещений в этот период увеличивает потери. Чем больше первоначальная масса влаги в хлебе, тем интенсивнее он ее теряет. Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как содержит больше влаги. Мелкоштучные изделия теряют влагу более интенсивно.

Черствеиие хлеба при хранении — сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала. Первые признаки черствения появляются через 10—12 ч после выпечки хлеба. У черствого хлеба корочка мягкая, матовая, а у свежего — хрупкая, гладкая, глянцевитая. У черствого хлеба мякиш твердый, крошашийся, неэластичный. При хранении вкус и аромат хлеба изменяются одновременно с физическими свойствами мякиша, происходят потеря и разрушение части ароматических веществ и появляются специфические вкус и аромат лежалого, черствого хлеба.

Основные процессы черствения происходят в мякише. В свежем хлебе набухшие крахмальные зерна находятся в аморфном состоянии. При хранении происходит ретроградация крахмала, т. е. частичный обратный переход крахмала из аморфного состояния в кристаллическое за счет того, что отдельные участки ответвлений молекул амилопектина и амилозы связываются водородными связями по гидроксильным группам глюкозных остатков. При этом структура крахмала уплотняется, объем крахмальных зерен уменьшается, появляются трещины между белком и крахмалом. Образование воздушных прослоек обычно рассматривают как причину, обусловливающую крошковатость черствого хлеба. Ржаной хлеб черствеет медленнее, так как в нем присутствуют растворимые и нерастворимые пентозаны, обволакивающие амилопектин и амилозу и замедляющие ретро-градацию крахмала. Происходит некоторое выделение влаги, поглощенной крахмалом при клейстеризации во время выпечки. Эта влага частично удерживается мякишем, а частично размягчает корку. При черствении хлеба изменяются гидрофильные свойства мякиша, т. е. снижается способность к набуханию и поглощению воды за счет уплотнения структуры белка. Чем больше белковых веществ в хлебе, тем медленнее протекает процесс черствения. Но поскольку белка в хлебе в 5-6 раз меньше и скорость изменений в нем в 4—6 раз меньше по сравнению с крахмалом, основная роль в процессе черствения принадлежит крахмалу.

Любые добавки и факторы, увеличивающие объем и улучшающие структуру и физические свойства мякиша, способствуют более длительному сохранению свежести. Например, регулирование рецептуры (введение различных добавок — животных и растительных белков, жиров, эмульгаторов, соевой и ржаной муки), интенсивный замес теста замедляют процесс черствения.

На процесс черствения оказывают влияние условия хранения: температура, упаковка.

Наиболее интенсивно черствение протекает при температуре от —2 до 20 "С. При температуре от 60 до 90 "С черствение протекает очень медленно, практически незаметно, а при 190 "С полностью прекращается. При температуре ниже —2 °С черствение замедляется, а ниже —10 °С практически прекращается. Поэтому один из способов замедления черствения — замораживание хлеба при температуре от —18 до —30 °С. Однако этот способ дорогой и широкого распространения в нашей стране не имеет.

Более приемлемый способ замедления процессов черствения — упаковка хлеба в специальные виды бумаги, полимерной пленки, в том числе перфорированной и термоусадочной. Использование упаковочных материалов, с одной стороны, способствует сохранению хлеба более длительный период (срок хранения хлеба в упаковке по ГОСТу — 72 ч, а в случае использования при этом консервирующих веществ — 14—30 дней), а с другой — улучшает санитарно-гигиенические условия транспортирования и реализации в торговой сети.

Освежение хлеба. При прогревании до температуры в центре мякиша 60 °С хлеб восстанавливает свою свежесть и сохраняет ее в течение 4—5 ч — пшеничный и 6—9 ч — ржаной.

Хлеб относится к группе продуктов, которые невозможно хранить на протяжении долгого времени. Продукты из муки рекомендуется употреблять в пищу как можно быстрее, так как срок годности хлеба весьма ограничен. Чем дольше он хранится, тем хуже становятся все его качества, особенно вкусовые. Черствость, потеря неповторимого аромата, сильное крошение при нарезании – все это последствия истекшего срока хранения. Кроме того, при нарушении правил содержания он может покрыться плесенью, а в нежном мякише образуются я вредные для здоровья токсины.

Читайте также:  Ипотека если муж иностранец

От чего зависит срок годности хлеба

Существует ряд определенных условий, которые имеют влияние на сроки использования хлебных продуктов:

  • состав выпечки. Нередко производители добавляют в хлеб различные консервирующие вещества, а также загустители. Они могут существенно навредить здоровью, поэтому лучше избегать батонов и булок, на которых указано, что они могут храниться более двух недель. Период пригодности к употреблению хлебной продукции можно увеличить, добавив к пшеничной муке немного ржаной. Это позволит хлебу черстветь намного медленнее. Также “тормозят” этот процесс добавленные жиры и сахар, которые надолго «запирают» влагу в середине булки. Наоборот, наличие в хлебе ячменной или кукурузной муки существенно сокращает срок его хранения;
  • технология выпечки – одно из важных условий, которое может изменить срок годности. Если применяется скоростной замес, а также если тесто долго бродит, хлеб зачерствеет быстро;
  • температура хранения. При нахождении хлеба в холодном помещении (от -18 до -22 градусов), то он не испортится очень долго, до нескольких месяцев;
  • уровень влажности. Самым приемлемым уровнем влажности для хранения хлебобулочных изделий является 75 %. При повышенной влажности хлеб может заплесневеть, а в условиях понижения уровня влаги – стремительно почерстветь.

Что говорит о хранении хлеба ГОСТ

Для конкретного определения сроков и условий хранения различных видов хлеба, а также порядка его перевозки разработан ГОСТ Р 53072-2008. Период, в течение которого хлебобулочная продукция остаётся пригодной для употребления, установлен с учетом его упаковывания (в таком виде хлеб хранится дольше).

Сроки годности разных сортов хлеба:

  1. Белый хлеб из пшеничной муки в упаковке может хранится не более трёх суток. Если он упакован, это время сокращается до 24 часов при условии, что температура воздуха не более 25 градусов, а влажность – 75 %.
  2. Ржаной хлеб за счёт своего состава черствеет намного медленнее и срок его хранения в упаковке равен пяти суткам.
  3. Пшенично-ржаной продукт в упакованном виде хранится до 4 суток.
  4. Булка бородинского хлеба без упаковки пригодна к еде на протяжении полутора суток. Если же она упакована и находится в тёмном прохладном месте, то это время увеличивается до пяти дней.
  5. Батоны обычно пекут из пшеничной муки, поэтому их срок хранения невелик и составляет всего 24 часа в обычных условиях, а в упаковке – 72 часа.
  6. Домашний хлеб хранится дольше, чем магазинный, благодаря используемым компонентам и технологии выпечки.
  7. Маленькие булочки и иная выпечка весом до 200 г хранятся совсем недолго – до 18 часов. Изделия весом более 200 г – до 24 часов.

Как продлить срок хранения хлеба

Классическим местом для хлеба является хлебница, для которой разработан соответствующий ГОСТ. Хлебницу необходимо регулярно протирать уксусом, после чего полностью высушить. У неё должна быть плотно прилегающая крышка, а размер отверстия не может превышать 10 мм.

Хлебопродукты хранятся в хлебнице не более 60 часов. Если в ней находятся разные виды изделий (например, ржаной и пшеничный хлеб), то желательно размещать их в отдельных секциях или упаковывать каждый в бумажный пакет.

Для того, чтобы хлеб как можно дольше не черствел, его можно завернуть в льняное или хлопчатобумажное полотенце. Ткань отлично пропускает воздух и не даёт скапливаться лишней влаге в мякише. Нахождение хлеба в полиэтиленовом пакете, напротив, приводит к образованию плесени.

Сколько хлеб хранится дома

Общее правило для хранения белого хлеба – трое суток. При покупке нужно обращать внимание не только на дату, но и на время изготовления. Отсчёт начинается именно с числа, указанного на упаковке.

Таким образом, при соблюдении определенных условий хлеб может хранится довольно долго, но, тем не менее, его вкусовые качества быстро ухудшаются. Поэтому не рекомендуется употреблять в пищу хлебную продукцию по истечению срока годности, указанного на упаковке. Многие не спешат выбрасывать черствые корочки. Их можно превратить в золотистые домашние сухарики. Для этого хлеб нарезается аккуратными кубиками одинакового размера, а затем подсушивается в духовке (сухари выкладывают на противень строго в один слой, чтобы они могли подсохнуть со всех сторон). Такое лакомство может храниться до полугода в хлопчатобумажном мешке или пластмассовом контейнере, плотно закрытом крышкой.

Хлеб является продуктом, который не имеет длительного срока годности. Чем быстрее мы его употребим, тем лучше. А знаете ли вы срок хранения хлеба и от чего это зависит? Сколько реально его можно сохранить годным к употреблению? Разберемся подробнее.

Хлеб является продуктом кратковременного хранения. Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки — 36 ч, из пшеничной — 24 ч, мелкоштучных изделий массой менее 200 г — 16 ч. Сроки хранения хлеба исчисляются со времени выхода их из печи. Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25 °С и относительной влажности воздуха 75%.

От чего зависит срок годности?

Срок годности хлеба зависит от многих параметров. Вот некоторые основные пункты.

  • Состав. Этот фактор является практически самым главным, который способствует длительному сохранению хлеба. Производители, для увеличения «срока жизни» хлебных изделий, часто добавляют в состав консерванты, загустители, которые не добавляют людям здоровья. Наверно не лучший способ, что бы сохранить хлеб подольше — покупать хлеб со сроком годности более 2 недель.
  • Смесь муки разных злаковых. Добавление ржаной муки к пшеничной продлевает срок хлебного изделия. Он медленнее черствеет. Добавки жиров и сахара позволяют удерживать влагу в продукте, и это тоже позволяет увеличить срок его годности. Но если добавить кукурузную или ячменную муку к пшеничной, то такой батон значительно быстрее окажется черствым.
  • Технология. Способ приготовления хлебных изделий является еще одним важным фактором, влияющим на срок годности. Длительный этап брожения, быстрый замес теста способствуют меньшему сроку зачерствения.
  • Температура хранения. Срок хранения хлеба в морозилке (-18⁰С…-22⁰С), как и при очень больших температурах (+60..+90⁰С) может составлять до нескольких месяцев, удерживая свои свойства.
  • Влажность. Оптимальная влажность для хранения хлебо-булочных изделий составляет 75%. При влажности ниже — хлеб быстрее черствеет, а при более высокой начинает плесневеть.
Читайте также:  Кроссовый мотоцикл без прав

Процесс хранения

При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание — потеря влаги и черствение.

Усыхание — уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ. Начинается сразу после выхода изделий из печи. Пока хлеб остывает до комнатной температуры, процессы усыхания идут наиболее интенсивно, масса изделий уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба. Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы. После остывания хлеба усыхание протекает с постоянной скоростью, но вентилирование помещений в этот период увеличивает потери. Чем больше первоначальная масса влаги в хлебе, тем интенсивнее он ее теряет. Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как содержит больше влаги. Мелкоштучные изделия теряют влагу более интенсивно.

Черствение — сложный процесс, связанный со старением крахмала. Признаки черствения появляются через 10—12 часов после выпечки хлеба. У черствого хлеба корочка мягкая, матовая, а у свежего — хрупкая, гладкая, глянцевитая. У черствого хлеба мякиш твердый, крошащийся, не эластичный. При хранении вкус и аромат хлеба изменяются одновременно с физическими свойствами мякиша, происходят потеря и разрушение части ароматических веществ и появляются специфические вкус и аромат лежалого, черствого хлеба.

Наиболее интенсивно черствение протекает при температуре от минус 2⁰С до плюс 20⁰С. При температуре от 60 до 90⁰С черствение протекает очень медленно, практически незаметно, а при 190⁰С полностью прекращается. При температуре ниже —2⁰С черствение замедляется, а ниже —10⁰С практически прекращается. Поэтому один из способов замедления черствения — замораживание хлеба при температуре от —18⁰С до —30⁰С. Срок хранения хлеба в холодильнике (морозилке) большой, однако этот способ дорогой и широкого распространения в нашей стране не имеет.

Более распространенный и простой способ замедления процессов черствения — упаковка хлеба в специальные виды бумаги, полимерной пленки, в том числе перфорированной и термоусадочной. Использование упаковочных материалов, с одной стороны, способствует сохранению хлеба более длительный период (срок хранения хлеба в упаковке по ГОСТу — 72 ч, а в случае использования при этом консервирующих веществ — 14—30 дней), а с другой — улучшает санитарно-гигиенические условия транспортирования и реализации в торговой сети.

Освежение хлеба. При прогревании до температуры в центре мякиша 60⁰С хлеб восстанавливает свою свежесть и сохраняет ее в течение 4—5 часов (пшеничный) и 6—9 часов (ржаной).

Срок хранения хлеба

Как долго можно хранить хлеб? Каковы же сроки хранения хлеба и хлебобулочных изделий? А что «говорит» ГОСТ по поводу хранения хлеба и хлебобулочных изделий в упаковке и без упаковки?

В любом случае, что бы увеличить срок хранения хлеба нужно упаковывать хлеб — это самый простой способ из имеющихся. Ниже приведены сроки годности хлеба различных сортов при хранении в упаковки и без неё.

  • Пшеничный хлеб. При хранении в упаковке, в соответствии с ГОСТом, пшеничный хлеб может сохранять все свои свойства в течение 3 суток. Без упаковки, сроки годности значительно сокращаются до 24 часов при температуре 20-25⁰С и влажности 75%;
  • Ржаной хлеб. Такой сорт хлеба черствеет медленнее из-за его состава. По стандарту, он портится после его содержания более 5 суток даже в упаковке;
  • Ржано-пшеничный хлеб. Такой может храниться четверо суток, находясь в упаковочном материале;
  • Бородинский хлеб. Этот сорт может содержаться без упаковки и сохранять свои потребительские свойства в течение 36 часов. В темном месте и специальной упаковке он может храниться около 5 суток;
  • Батон. Такой продукт обычно производится из пшеничной муки, и поэтому хранится дома он может не более трех суток. Без упаковки батон зачерствеет в течение 24 часов (ГОСТ 26987-86);
  • Домашний хлеб лучше сохраняется в результате входящих в него ингредиентов. Он однозначно будет свежее более длительное время, чем магазинный;
  • Хлебобулочные изделия, весом до 200 грамм, имеют срок годности совсем небольшой – 16 часов по ГОСТ 27844-88, весом более 200 г – 24 часа.

Правила хранения хлеба

Где можно хранить хлеб? Самое простое и «правильное» место, где лучше хранить хлеб в домашних условиях — хлебница.

На нее разработан специальный ГОСТ 24145-80. Необходимо регулярно обрабатывать хлебницу уксусом и хорошо просушивать.

Читайте также:  Не могли бы вы как пишется

Хлебница должна иметь плотно прилегающую крышку и отверстие не больше 1 см², для естественной вентиляции.

Хлебница позволяет содержать в ней хлебопродукты не более 60 часов без дополнительной упаковки. Черный и белый хлеб рекомендуется размещать в разные отделения, или при размещении в одной хлебнице помещать различные виды в бумажные пакеты.

Можно воспользоваться ещё одним хорошим и простым способом хранения хлебных изделий. Их можно заворачивать в льняное или хлопчатобумажное полотенце. Оно хорошо пропускает воздух и не дает заплесневеть. Также в домашних условиях подойдет хранение хлебопродуктов в бумажных пакетах. Только их не следует плотно закрывать.

Упаковка из полиэтилена способствует образованию плесени, так как влага при испарении оседает внутри пакета.

При хранении хлебных изделий следует помнить, что им нужно соблюдение определенных условий. Лучше покупать столько хлеба, сколько его возможно употребить, чтобы он не пропадал.

Не стоит есть просроченные хлебопродукты, они не принесут никакой пользы, а могут только навредить здоровью.

Просроченный хлеб

Покупая хлеб или хлебобулочные изделия в магазине, обязательно нужно его осмотреть. Его вид, на первый взгляд, должен радовать глаз. Само изделие не должно быть примятым или потрескавшимся.

На хлебе, ни в коем случае, не должно быть черного или зеленого налета. Изделие должно иметь свой неповторимый аромат, а не запах плесени.

Если хлеб не был пропечен (нарушена технология), если его не правильно хранили (нарушены правила перевозки и хранения на складе) или в состав входят просроченные хлебопродукты — плесень появляется именно на таком изделии.

Категорически нельзя употреблять хлебобулочные изделия даже при намеке на плесень!

Некоторые люди срезают испорченную плесенью корку, а хлеб употребляют в пищу. Тут могут возникать болезни, связанные с органами дыхания и крови.

Если в состав хлеба входит просроченный продукт, то при нажатии на хлеб чувствуется легкий запах плесени. Если на хлеб надавить, а он обратно не восстанавливается, то данный батон не пропечен и употреблять его не стоит.

Как черствый хлеб сделать мягким

Основная особенность изменения хлеба в процессе хранения является его очерствение, происходящее за счет испарения влаги из готового изделия. Как сделать черствый хлеб мягким?

При неправильном хранении хлеб начинает черстветь после 10-12 часов. При этом теряется вкус и аромат изделия.

Его вполне можно освежить и при помощи простых способов снова придать ему мягкость.

Для того, чтобы освежить черствый хлеб и снова сделать мягким, следует его прогреть. Это можно сделать в микроволновке, духовке, на сковороде, прибегнув к некоторым хитростям.

В духовке.

Для этого нужно слегка сбрызнуть водой черствый батон и поместить его в духовку при температуре 150⁰С на 5 минут. Восстановление свежести для ржаного хлеба продлиться 6-9 часов, для пшеничного — 4-5 часов.

Можно освежить черствый хлеб, заранее обернув его в пищевую фольгу, в таком случае время выдержки увеличивается – при температуре 160–180 градусов оно составит 10–15 минут. Обязательно нужно дать хлебу немного остыть, прежде чем извлекать его из фольги.

В микроволновке

Этот метод считается самым быстрым и действенным, он больше подходит для хлеба в кусочках – толщина ломтиков для размягчения в микроволновке должна составлять около 2 сантиметров.

  • Сбрызнуть, немного, черствые кусочки водой и поместить в печь максимум на 60 секунд, дополнительно в микроволновке рядом с хлебом можно установить блюдце или стакан с теплой водой. Лучше каждые 15 секунд проверять состояние ломтиков – иначе можно пересушить их, сделав еще жестче. Кроме того, желательно накрыть специальной крышкой для микроволновок, сделанной из пластика, что бы уменьшить эффект испарения.
  • Смочить в прохладной воде бумажное полотенце, выжать из него лишнюю влагу и обернуть засохший хлеб, который затем вместе с полотенцем поместить в микроволновку на 10–20 секунд.

На пару

Самый простой вариант – это размягчение в пароварке или мультиварке. Нужно выдержать черствый хлеб в рабочем режиме пароварки 1–2 минуты. Если нет пароварки или мультиварки, то можно использовать обычную кастрюлю. Нужно разместить сухие ломтики или целый кусок хлеба на дуршлаг и поставьте его над кастрюлей с кипящей водой. Важно, чтобы вода не касалась хлеба, иначе он превратится в кашеобразную массу. Выдержав черствые кусочки 5–7 минут, получаются вполне мягкие ломтики хлеба. Требуется постоянный контроль за процессом, иначе продукт может впитать лишнюю влагу, и тогда хлеб придется подсушивать.

На сковороде

Такой метод сложно назвать действенным, хотя он вполне может иметь место. Зачерствевший хлеб так же, как и в случае с духовкой и микроволновкой, следует слегка смочить водой и затем положить на разогретую на слабом огне сухую сковородку и выдержать от 1 до 5 минут.

Помните — размягчать черствый хлеб необходимо непосредственно перед его употреблением. Восстановленный продукт остается мягким не более 2 часов. Придать ему мягкость снова — уже не удастся.

Храните хлеб правильно, не покупайте его много, чтобы он не залеживался. А уж если так случилось, что продукт все-таки зачерствел, нужно убедиться в отсутствии каких-либо других признаков порчи и размягчить его любым из предложенных способов.

Комментировать
0 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Советы юриста
0 комментариев
No Image Советы юриста
0 комментариев
No Image Советы юриста
0 комментариев
No Image Советы юриста
0 комментариев
Adblock detector