Еткс повар детского питания

§ 26. Повар детского питания 5-го разряда

Характеристика работ. Приготовление: блюд для детей различного возраста в детских консультациях, яслях, детских садах, яслях-садах, школах и других организациях общественного питания; молочных смесей типа «В», восстановленных адаптированных молочных смесей; вязких, полувязких, протертых и рассыпчатых каш из различных круп; отварных, тушеных, запеченных, пюре и других овощных блюд; овощных, фруктовых, фруктово-овощных и мясо-овощных салатов, винегретов. Варка мясных и куриных бульонов; вегетарианских, пюреобразных, холодных и заправочных на костном бульоне супов. Приготовление различных видов пассеровок, томатных, сметанных, молочных и фруктовых соусов; суфле, тефтелей, гаше, котлет, гуляша и других блюд из мясных, куриных и рыбных продуктов; мозгов, гаше и других блюд из субпродуктов; запеканок из крупы; овощей с мясом, яйцом и творогом; молочных и яичных блюд; горячих и холодных напитков, фруктовых и овощных соков, компотов, киселей, морсов, муссов, желе и других третьих блюд. Замешивание дрожжевого и пресного теста, выпечки из него булочек, пирожков, оладьев, блинчиков, ватрушек, сухариков и других кулинарных изделий. Порционирование и раздача блюд в соответствии с возрастными нормами для детей грудного, раннего, дошкольного и школьного возраста.

Должен знать: основы и значение питания детей грудного, раннего, дошкольного и школьного возраста; характеристику и биологическую ценность различных пищевых продуктов, признаки доброкачественности продуктов и органолептические методы их определения; сроки хранения и реализации сырых продуктов, полуфабрикатов и приготовленных блюд; особенности кулинарной обработки продуктов для детского питания; основы технологии приготовления первых, вторых, третьих, холодных блюд и изделий из теста; параметры режима и продолжительность тепловой обработки продуктов, процессов варки, жарки, припускания, выпечки; нормы, соотношение и последовательность закладки сырья в используемое оборудование; способы порционирования блюд в соответствии с возрастом детей; правила пользования таблицей замены продуктов; устройство и принцип работы обслуживаемого механизированного, теплового, весоизмерительного, холодильного и другого оборудования, правила его эксплуатации и ухода за ним; санитарные правила содержания пищеблока; правила личной гигиены; способы предупреждения пищевых отравлений; правила раздачи пищи детям.

Комментарии к профессии

Приведенные тарифно-квалификационные характеристики профессии «Повар детского питания» служат для тарификации работ и присвоения тарифных разрядов согласно статьи 143 Трудового кодекса Российской Федерации. На основе приведенных выше характеристик работы и предъявляемых требований к профессиональным знаниям и навыкам составляется должностная инструкция повара детского питания, а также документы, требуемые для проведения собеседования и тестирования при приеме на работу. При составлении рабочих (должностных) инструкций обратите внимание на общие положения и рекомендации к данному выпуску ЕТКС (см. раздел «Введение»).

Обращаем ваше внимание на то, что одинаковые и схожие наименования рабочих профессий могут встречаться в разных выпусках ЕТКС. Найти схожие названия можно через справочник рабочих профессий (по алфавиту).

Квалификационные требования
Неполное высшее образование (младший специалист) по направлению подготовки «Пищевая технология и инженерия» (специальность «Технология питания») или профессионально-техническое образование с присвоением квалификации «квалифицированный рабочий» по профессии повара 5 разряда с формированием на производстве профессиональных умений и навыков повара детского питания без требований к стажу работы или повышения квалификации и стаж работы по профессии повар 4 разряда не менее 2 лет и квалификационная аттестация на производстве с присвоением профессии повара детского питания 5 разряда.

Знает и применяет в деятельности: основы и особенности питания детей разного возраста; характеристики и биологическую ценность пищевых продуктов, признаки и органолептические методы определения их качества; сроки и условия хранения и использования продовольственного сырья и готовой продукции, полуфабрикатов; особенности кулинарной обработки продуктов для детей; технологию приготовления первых, вторых, сладких, холодных блюд и изделий из теста; особенности применения в детском питании жиров, веществ с острым вкусом; правила использования высокоценных круп и расширенный ассортимент блюд из круп; вітамінозберігаючу технологию приготовления блюд; порядок использования витаминных препаратов (аскорбиновой кислоты, напитков из шиповника и др.); режим и продолжительность тепловой обработки, нормы соотношения и последовательность закладки сырья; объем блюд в соответствии с возрастом детей; правила подачи блюд детям; режимы питания детей для I и II изменения; распределение суточного рациона на завтрак, обед и полдник по калорийности; правила пользования таблицей замены продуктов; основы рационального и безопасного питания; правила работы предприятий общественного питания; санитарные правила для предприятий питания; меры по предотвращению пищевым отравлением; правила эксплуатации соответствующих видов технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, их назначение и использование в технологическом процессе; правила и нормы охраны труда, противопожарной защиты, производственной санитарии и личной гигиены.

Характеристика работ, задачи и должностные обязанности
Составляет заказ и получает от материально ответственного лица необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье по количеству и качеству, обеспечивает их хранение для последующего приготовления блюд и изделий. Составляет меню блюд. Использует сезонные продукты, овощи, фрукты, зелень, молоко и молокопродукты. Осуществляет первичное механическое и тепловое кулинарное разделки продуктов. Производит для детей разного возраста в соответствии с их физиологических особенностей, правил рационального и лечебно-профилактического питания горячие и холодные супы, соусы; блюда и гарниры из овощей и грибов, блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий, блюд из мяса и мясных продуктов; блюда из птицы, дичи и кролика; блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов; блюда из яиц, молока и сыра; холодные блюда и закуски; сладкие блюда; горячие и холодные напитки; блюда и гарниры из муки и кулинарные изделия; кондитерские изделия; блюда, обогащенные витаминами и витаминизированные продукты. Соблюдающие санитарных норм, технологии и рецептуры приготовления блюд. Порціює блюда. Применяет особые приемы отделки блюд с элементами привлекательности. Раздает блюда согласно нормам питания для детей разного возраста.

Примеры работ
Изготовления молочных смесей, вязких, полувязких, рассыпчатых каш из разных круп, пюре, салатов, винегретов из фруктов и овощей; варки мясных и куриных бульонов; приготовления вегетарианских пюреобразным, холодных и заправленных супов, томатных, сметанных, молочных и фруктовых соусов, суфле; изготовления тефтелей, сате, котлет, гуляш и других блюд из нежирных мясных, куриных и рыбных сеченых и разработанных на филе без костей продуктов; приготовления блюд из субпродуктов, запеканок, каш, манников, пудингов, биточков из круп, овощей с мясом, яйцом и сыром, овощных котлет, рагу, молочных и яичных блюд; приготовления горячих и холодных напитков, фруктовых и овощных соков, компотов, киселей, морсов, муссов, желе и других третьих блюд; замеса дрожжевого и пресного теста; выпечки булочек, пирожков, оладий, блинов, ватрушек, сухариков и других изделий.

Переподготовка и повышение квалификации повара детского питания с присвоением квалификационного разряда без отрыва от производства. Занятия в группах от 10 человек и индивидуальные занятия от 1 человека. Обучение проводится в любом регионе Беларуси, на предприятии заказчика.

Программа обучения государственного стандарта, присвоение разрядов повара детского питания согласно ЕТКС:

ПОВАР ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

4-й разряд

Характеристика работ. Приготовление блюд для детей различного возраста в детских консультациях, детских дошкольных учреждениях, школах и других объектах общественного питания: жидких, вязких, рассыпчатых и протертых каш из различных круп; отварных, тушеных, запеченных, пюре и других овощных блюд; овощных, фруктовых, фруктово-овощных и мясоовощных салатов, винегретов. Варка мясных и куриных бульонов, вегетарианских, холодных и заправочных супов. Приготовление различных видов пассеровок, соусов; котлет, тефтелей, гуляша и других блюд из мясных, куриных и рыбных продуктов; запеканок из крупы, овощей с мясом, яйцом и творогом; молочных и яичных блюд. Приготовление горячих и холодных напитков, фруктовых и овощных соков, компотов, киселей, морсов и других сладких блюд. Замешивание дрожжевого и пресного теста, выпечка из него булочек, пирожков, ватрушек, приготовление оладий, блинчиков и других мучных изделий. Порционирование и отпуск блюд в соответствии с возрастными нормами для детей грудного, раннего, дошкольного и школьного возраста.

Должен знать: основы и значение питания детей грудного, раннего, дошкольного и школьного возраста; характеристику и биологическую ценность различных пищевых продуктов, признаки доброкачественности пищевых продуктов и органолептические методы их определения; сроки годности сырой и готовой продукции, полуфабрикатов; особенности кулинарной обработки продуктов для детей; технологию приготовления супов, вторых и сладких блюд и изделий из дрожжевого и пресного теста; способы кулинарной обработки продуктов; параметры режима и продолжительность тепловой обработки и других процессов кулинарной обработки; нормы, соотношение и последовательность закладки сырья; объем блюд в соответствии с возрастом детей; правила пользования таблицей замены продуктов; устройство и принцип работы обслуживаемого механического, теплового, весоизмерительного, холодильного и другого оборудования, правила его эксплуатации и ухода за ним; санитарные правила содержания пищеблока; правила личной гигиены; меры предупреждения пищевых отравлений; правила отпуска пищи детям.

ПОВАР ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

5-й разряд

Характеристика работ. Приготовление блюд для детей различного возраста в детских консультациях, детских дошкольных учреждениях, школах и других объектах общественного питания: молочных смесей типа «В», восстановленных адаптированных молочных смесей. Приготовление пюреобразных супов, паровых омлетов и других изделий, яичных каш; суфле, гаше, кнелей и других блюд из мясных, куриных и рыбных продуктов; суфле, пудингов из крупы, овощей, творога; муссов, желе и других сладких блюд; изделий из песочного и слоеного теста. Составление меню, заявок на продукты.

Должен знать: основы и значение питания детей грудного, раннего, дошкольного и школьного возраста; характеристику и биологическую ценность различных пищевых продуктов; сроки годности сырой и готовой продукции, полуфабрикатов; особенности кулинарной обработки продуктов для детей; технологию приготовления молочных смесей, пюреобразных супов, паровых омлетов, яичных каш, суфле, гаше, кнелей, различных сладких блюд, изделий из песочного и слоеного теста; требования к качеству блюд и изделий, порядок проведения бракеража готовой продукции; порядок составления меню, заявок на продукты.
Требуется среднее специальное (профессиональное) образование.